▲ 油包肝，把“胆固醇”理直气壮地写在脸上。图/网络
辣椒和孜然是烧烤中的固定嘉宾，但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌，不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头。
面对一串优秀的油包肝，“外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍：网油鞠躬尽瘁，只在羊肝表面留下细小的油渣，带来似有若无的沙脆。羊肝散发着野蛮的火焰气息，褪去一切令人不快的腥膻，同时又坚守“羊味儿”的底线；熟到极致，却还能炫耀近乎奢侈的柔软。
▲ 更大块的油包肝，更大的快乐。摄影/于洋。图/汇图网
如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步，另一种处理方法——卤，就显得温和许多。
牛肝是广东“牛三星”的“三星”之一，另外两颗星一般指牛心和牛腰。烫至八成熟的白灼“三星”盛入碗中，丢一勺酸萝卜、一勺碎韭菜，再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的卤水，为“三星”注入灵魂。
▲ 即使加了卤，汤色也还是典型的广式清澈。图/视觉中国
卤水以药材和牛骨作底，前者逼退腥气，后者泼洒油香，兼具植物性的清新和动物性的膏腴；水温恰到好处地激活了酸萝卜和韭菜，又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌；食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之间切换，避免了可能出现的肥腻；连汤带水地吃完，身心抖擞。
▲ 虽然是内脏大狂欢，配色依然小清新。图/网络
同样是肝的搭档，另一种卤汤的存在感就没有这么强了。潮汕老卤汤，就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄。在“万物皆可卤”的潮汕地区，经它濡染的美食数不胜数，而鹅肝就是其中的佼佼者。
三、嘎嘎们：不止 fà 国料理
