众所周知,天津最有名的包子铺是“狗不理”。狗不理最初的字号叫“德聚”,因创办人高贵友小名叫狗子,每天买包子的人太多,狗子忙不过来,顾不上招呼食客,慢慢得了个“狗不理”的外号。
天津人爱吃包子,清末民初,与狗不理包子同时期,天津还有几十家有一定声誉的包子铺,比如:同义成永胜包子铺、同合成陈傻子包子铺、德发包子铺、一条龙包子铺、宫北大街石头门坎素包子、小伙巷张官包子、南门鱼市老街卢三包子、宏业饭馆叉烧包、五福楼油炸扬州包、北门刘记包子,等等,数不胜数,这些包子铺各有个的绝招,但万变不离其宗,都是正宗天津味。
天津包子
同义成永胜包子铺是天津北郊朗园人王成海经营的,开业于20年代初。王成海最早在海河边法租界马家口摆包子摊,他吸收各户长处,高价聘请原狗不理的伙计郭品生当领班。
同义成包子的品种很多,有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鲜包、素包,夏天有锅贴,冬天有羊肉包。除选料精细外,还不断改进投料方法,比如在馅里加进南酱腐乳,形成独特风味。王成海发迹后在北郊老家买地,自种绿豆、小米,冬天卖小米绿豆稀饭,夏天卖稻米绿豆稀饭。后来又请明顺昌酱菜园的师傅李作章来做酱菜。同义成发展到四个包子铺,伙计近百人。
南市长城戏院附近有一家同合成包子铺,由陈宝善、张永太、梁三合办。20年代开业,租了一间大屋蒸包子,蒸好后提篮、趸签沿街叫卖。1931年同合成三个人分家,陈宝善和五个儿子自家经营。
旧企业有精买、傻卖的信条。陈宝善的长子陈晓亭提议起名“陈傻子包子铺”,同样的价钱,每个包子比别处重一钱。陈傻子包子铺的包子形状讲究菊花顶、抓髻扣,美观好看,肉皮包尤为出名,肉皮炖烂后切成小碎块,肉汤放凉后成了肉冻子,也切成小块,香油拌馅,再撒上虾子、蟹子,蒸熟后肉冻子成了汤汁,肉皮口感有弹滑。
天津包子
包包子
一条龙包子铺最初坐落在红桥区北门外。这家店只有一间门脸,进深却有十间房,屋顶上十盏电灯,被迎面一面大镜子映照着,人一进店,就感到宛如一条灯火长龙,久而久之,人们便称其为“一条龙”包子铺。
一条龙包子铺的包子,肉馅用整片猪肉加工,肥瘦比例合理,馅中投入适量的大料粉、酱豆腐、面酱、香油,肉包子中隐隐透出一丝素味,不肥不腻。包子铺还会赠送顾客几个韭菜蒸饺,口味清香,让人食欲大振。
东门外大街口有一家包子铺,经营羊肉包子,旧时字号叫“恩发德”。老板时恩庆在从摆小摊蒸包子慢慢发展起来,建起了三层楼,三层楼听着挺大,其实占地面积仅有一间门脸,被称为“一间楼”。
恩发德包子铺打馅、兑碱、蒸屉等操作流程始终由老师傅把关,讲究规矩。蒸包子用的是“半发面”,包子皮不渗油,有咬劲儿,包子馅按传统做法,根据四季变化,选用肥羊肉和应时新鲜蔬菜,加香油、葱花、姜末、味精调均,特点是鲜嫩、味美,一咬一兜油。