香椿鱼片
供图：徐龙
近年还流行“香椿苗”，是香椿种子发芽后长出的两片嫩叶（植物学上叫“子叶”），芳香不输椿芽，四季都能吃到，常用来凉拌核桃、香干等。
炸食
北京有“炸香椿鱼儿”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，犹如一条条金色小鱼，外酥里嫩，满口生香。
香椿鱼
蒸食
香椿还能像榆钱那样，和上少许面粉蒸着吃。云南丽江纳西族的“粉皮香椿卷”做法更复杂。
粉皮是用鹰嘴豆（当地称“鸡豆”）磨粉滤浆做成，香椿切碎后，加入捶好的鱼肉泥中，加葱姜水、蛋清和胡椒盐调味，均匀抹在平铺的粉皮上，卷起来蒸熟、晾凉，切片开吃，豆香、鱼鲜、椿香融成一团。
腌渍
虽然鲜吃椿芽的季节很短暂，但人们也发明了一些长期保存的方法。山东乐陵一带，会把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌上热乎的面条，顿时香气四溢。云南大理白族则将整条香椿嫩茎晒干，油炸后保存。
香椿面
图片来源：新华网
江南人民更喜欢盐渍、油浸的做法。浙江仙霞关一带，民间用盐腌香椿，晾干后与梅干菜一起密封坛中，食用时取出汆烫，无论凉拌热炒都不减风味。最有特色的当属“香椿干菜出缸肉”，用香椿梅干菜与缸中腌制的咸肉一起煸炒，软糯香浓，肥而不腻。
腌香椿
在春天吃野菜这件事上，北方人没输！
不吃几口野草，清明假期可就白过了
撰文 | 徐龙
图片 | 部分图片来自123rf
微信编辑 | 谢爽
本文原载于《博物》杂志2021年4月刊
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