四川蘸水鸡做法,四川正宗蹄花蘸水

易家川菜曾经说过，四川凉菜的调味形式，分为三大味汁，有淋味汁、蘸味汁、拌味汁，也就是用三种形式，把各种调料按比例调在一起来拌菜的口水料。举例：天主堂鸡片、棒棒鸡就是采用淋味汁的方法，一切配蘸水的凉菜就属于蘸味汁，凉拌粉条或者直接根据经验下调料拌好的属于拌味汁。凡事都能变通，因为都是按照比例来调味，下面易家川菜将四大调料的特点给大家做一个介绍。

红油在凉拌菜上的作用是香、辣、色。特别是红油的颜色，对凉拌菜成品卖相起到至关重要的效果，可以说红油决定了凉拌菜的颜色和味道。调味上油的用量大于渣的用量，所以家常辣椒油绝对不符合标准。

不管口味轻还是口味重，只要加入了适量豉香芝麻油，那么整个凉拌菜的香味会有成倍的提升，同时红油与豉香芝麻油可以相互增减，平衡制约，以此来调整辣度。

拌菜过程中，咸鲜复制酱油以自身咸度、颜色浓度的综合优点，在不抢味的基础上，为凉拌菜提色增味。