四川蘸水鸡做法,四川正宗蹄花蘸水

复合味汁也就是集合咸、酸、甜、麻、香、鲜为一体的通用味道汤汁，各种味道都是按照对应比例来下调料，充分融化后，形成了一盆具有凉菜基础味道的汤汁，只要这盆汤汁味道统一，那么后面拌出来的凉菜味道就非常稳定。拌菜的时候节约了很多时间。

在很多生意好的凉菜摊子，经常可以看到，别人就是简单几盆调料，复制酱油1勺，复合味汁1勺，豉香芝麻油1勺，红油2到3勺，再撒上几种可选性小料，两三下就拌好了。这就是四大调料的乾坤。