将清洗、浸泡过的上好大米用石磨磨成粉浆
将蒸熟的粉皮从窝篮中挑起
文/ 羊城晚报记者 谭 超
图/ 羊城晚报记者 艾修煜
2012年广州地方美食沙河粉被录入纪录片《舌尖上的中国》，这种在广东拥有无数忠实拥趸的传统美食，其制作工艺究竟有何独到之处？政府监管部门如何保证这些食品的安全，让“吃货”们食得放心？近日，羊城晚报记者走进位于广州白云区广园中路白云山云台花园的沙河粉村探秘发现，原来沙河粉可谓是简约而不简单，一张粉皮成形足足要8道工序，但原材料却只有米和水。
制作工艺
古法工艺差点失传
沙河粉是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料。最早产自广州沙河镇，并逐渐成为流行食品，因而得名。传统的沙河粉使用白云山的泉水制成，色泽晶莹剔透，特别有韧性。
羊城晚报记者了解到，沙河粉主要原料是大米，将米洗净浸泡后磨成米浆，加水调制成糊状，上笼蒸制成粉皮，冷却后，将粉皮划成条状即成。手工制成的河粉呈白色。近来也有卖家在其米浆中加入各种蔬菜汁或者水果汁，制成五颜六色的河粉。
作为一种经济实惠的大众化米制品食品，广州市民在早餐、正餐、夜宵都有吃河粉的习惯。论口味：酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，论做法：炒、捞、汤、蒸各式齐备。在各种烹饪方法中，最受市民喜爱的就是炒河粉了。在众多的粤菜餐厅和酒楼中，干炒牛河几乎成为必备的菜式。
不过，正宗的沙河粉古法制造工艺11年前差点失传。2003年，国营的沙河大饭店因为经营困难而*，政府为保护沙河粉制作技术，将沙河粉的技术骨干集体迁移到了今天的“沙河粉村”，现在沙河粉村的制作主管金姨就是其中的代表。从事沙河粉的制做15年，金姨把自己最美好的年华都留在蒸汽云绕的沙河粉厨房，原因非常朴实简单，“就是因为喜欢吃，从小就喜欢！”
原材料只需米和水
走进沙河粉村的沙河粉制作厨房，记者发现大致可以分为两大区域，第一个是米浆制作区，第二个是粉皮制作区，而最为根本并且关键的“选米、洗米、磨浆”都是在第一个区域完成。其后五道工序“铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉”则在第二个区域完成。
沙河粉村的制作主管金姨介绍道：“我们首先要选取上品大米，饱满而富有米色，通风储存半年。再将半年陈米置于天然泉水中，经冲刷和浸泡，约两个小时后米粒就会软化。”
接下来就是要使用细纹石磨，将天然泉水浸泡的绵米慢磨成浆，直至浓米浆“颗粒全无，绵滑如网”，然后再加入山泉水，调和米浆至恰当浓度。记者发现，如今磨米浆的动力来源已经机械化，但石磨等工具仍然坚持古法，在提高效率的同时，不影响沙河粉的口感和品质。
在整个米浆制作过程中，自始至终使用的原材料就只有米和水，难道不需要别的添加剂让沙河粉可以更好地蒸煮成形？“不需要，只要选好米，然后严格控制米和水的比例就可以了。”金姨解释到。
铺浆起粉最考验手艺
上乘的米浆是沙河粉质量的前提，而其后的“铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉”五道工序，则更多的是关系到沙河粉的质感和口感，相比前三个工序，其后的工序主要依赖人力和师傅的手艺。
记者在厨房看到，师傅先是将薄薄的一层米浆均匀地铺在竹窝篮上，将竹窝篮放入大蒸锅中蒸制，在锅中蒸制50秒左右，将竹窝篮取出。这时，就看到一层粉皮似纱布般贴在篮上，接着在上面刷一层花生油，将那圆形的大粉片取下，放在一旁摊凉。
这样重复地操作十次至二十次，让摊叠的粉片逐渐变厚，再将它们折叠，切成宽度一厘米左右的粉条，古法制做的手工沙河粉就算完成了。
安全保障
首先把好原材料关
在食品安全受到消费者高度关注的今天，沙河粉光是好吃还远远不够，要让吃货们吃得安全放心，则需要沙河粉制作方和政府监管部门的共同努力。
羊城晚报记者了解到，根据广州市政府机构改革“三定”方案，原先归属于工商局的流通环节食品安全监管职责和归属于质监局的生产加工环节食品安全监管职责，已经划入市食品药品监督管理局。因此，从今年5月1日起，广州市食药监局正式挑起了对沙河粉生产、销售以及在餐饮制售环节的安全监管担子。
作为食品安全监管的第一道关，就是严格行政许可。广州市食药监局相关负责人告诉记者，“根据《食品安全法》等法律法规有关规定，我们要求河粉生产厂家、批发零售商、餐饮服务企业（包括个体工商户）要分别持有《营业执照》、《食品生产许可证》、《食品流通许可证》和《餐饮服务许可证》等证照，才能生产、加工和经营河粉食品，食品生产经营从业人员健康状况和职业培训必须符合相关法律法规的要求。”
更为细致的监管，则需要落实到沙河粉制作的八道工序上。以涉及米浆制作的3道工序为例，保证原料大米的质量安全就是监管工作的核心。食药监局要求沙河粉制作方要对河粉原料采购严格把关，原料、食品添加剂等原辅料要进货查验并有采购记录，同时坚决“不采购证照不全厂家生产的原料和佐料”。
加强巡查监管与抽检
至于对沙河粉的“铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉”等后五道工序的监管，食品监督管理部门已在规范河粉生产加工、餐饮制作和加强抽检等方面开展工作。羊城晚报记者了解到，近年来，广州市相关政府部门对沙河粉的质量抽检，主要是依据GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、DB44/426-2007《湿米粉》等标准及国家相关规定，检出沙河粉的不合格项目主要是“大肠菌群超标”。
据了解，大肠菌群是食品被细菌污染的卫生指标,食品出现大肠菌群超标最常见的原因有两个：一是生产环境卫生状况不佳；二是操作人员不注意个人卫生。因此食药监局相关负责人表示，“在沙河粉的质量监管中，会把工作重点放在督促生产企业改善卫生状况，配备完善卫生设施，特别是要规范操作人员的个人卫生习惯。”
羊城晚报记者了解到，广州市食药监局接下来还将严格按照国家总局、广东省局抽检工作总体部署和抽检工作计划安排，继续加大对广州市生产、流通和餐饮等环节的沙河粉食品抽检力度。
温馨提示
买沙河粉 别贪便宜
要吃上质量好的沙河粉，除了政府部门和企业的努力，市民自身也要当个聪明的消费者。食药监局给广大吃货支招：
首先，尽量到口碑信誉好、证照齐全的酒楼或餐饮店进行消费，不光顾路边小贩或卫生环境差的小店铺。一般而言，河粉形状为扁形长条状，口感爽滑，不夹生，有天然的大米香味和风味；优质河粉厚度一般不超过1毫米，普通河粉厚度不超过1.2毫米。
其次，在选购河粉时要注意三点：一看形态。新鲜河粉用手轻拉有弹性，表面光滑，不易烂、不折皱，厚薄均匀，无粘黏，无明显撕裂或断条，无杂质异物；二看色泽。新鲜河粉具有大米熟后的固有色泽，色泽均匀；三闻气味。新鲜河粉具有大米熟制后固有的滋味和气味，无酸味、馊味、霉味或其他异味。
另外，据金姨介绍，按照对成本的估算，沙河粉真正做到真材实料，只使用米和水作为原料的话，成本价大约要4元一斤，因为“光是适合做沙河粉的米，进货价格就在2元一斤以上。”她提醒广大馋嘴的“吃货”，“市场上太便宜的沙河粉就不要买了”。
谭 超
