鲨鱼皮擦板是山葵的最佳搭档
因此,讲究的寿司店都会现场擦磨山葵细泥,夹在米饭和刺身当中,还会催促食客尽快食用,以免风味丧失。显然,山葵酱也即真正的wasabi,几乎只能现做。
当然,在日本是有管装的山葵酱售卖的。不过根据日本山葵加工协会的标准,如果包装上写的是「本わさび入り」(使用真正山葵),表示这里面含有山葵,但成分占比不超过50%;如果写的是「本わさび使用」(加入真正山葵),则表示里面的山葵含量超过50%,已经属于市面上能买到的风味、品质最好的加工山葵酱了。
辣根做的青芥末更粗暴
那么,我们平时吃到的wasabi,又是什么东西呢?答案是由辣根研磨成的“青芥末”。
辣根,又称马萝卜
辣根这种植物,又被称为马萝卜,是十字花科辣根属的宿根草本,食用部分是白色柱状的肉质根。由于气味和山葵接近,但养护容易、成熟周期短,价格相对山葵要便宜很多,所以一直以来都被当成山葵的替代品。就连发源地日本,市面上的青芥辣,如果没有明确说明用料,大多也是用辣根代替。值得一提的是,美国是现今全球辣根产量最多的国家。
也就是说,你在市场上买到的wasabi,可能根本与图文上的日语无关,它甚至连材料都不是日本出产的。
不过,由辣根制作成的“青芥末”,也并非一无是处。真正完全由辣根制作的青芥末,其实口味一点不输山葵酱,优劣是见仁见智罢了。一般来说,山葵酱的呛鼻感更加柔和,而辣根制成的青芥末更加粗暴,各有千秋。而且,辣根对餐桌的贡献,绝不是作为山葵的替代品那么简单。
辣根沙司
在辣根原产地欧洲,人们把它的吃法演绎得淋漓尽致。德国人用新鲜辣根加以研磨,和酸奶一起制成辣根沙司,辛辣中带着酸甜,搭配烤鸡、香肠和牛排一起吃,去油解腻,别有一番风味。还有犹太人传统节庆“逾越节”中,烤羊羔肉、无酵饼、辣根都是必备的食物。
现今,在国内市场上常见的管装青芥末,或多或少都有一股汽油味;次一点的青芥辣,别提山葵了,连辣根你都休想找到。据了解,这是因为这些青芥末其实是用异硫氰酸烯丙酯、淀粉、香料、色素调和之后就糊弄过去的。所以其味道只能用刺鼻来形容,全无辣根带来的那种醒人鼻息的美妙感觉。
今天话题:山葵和辣根,你更喜欢哪个?
今天作者:冯睿峻
编辑:某南
排版:彭柔琪
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