中国美食文化博大精深,菜肴品种极其丰富。除了技术多样,火候多变,调味奇妙等因素外,上浆挂糊的技术也起着重大的作用。在其他餐饮门类如烘焙、烧烤等领域都有独到的应用。
上浆和挂糊未出现 以前,很多原料如鸡、鱼、肉等,在烹调中因缺乏“保护层”,往往很容易耗干其内部的水分和鲜味,无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。
在上浆和挂糊出现后,给原料上了保护衣,即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层。比在直接受热成熟鲜嫩,同时上浆和挂糊的菜肴变得柔、滑、嫩,再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合,使我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。
上浆和挂糊保持和美化了菜肴的形态,挂糊的原料则涨发饱满和呈现绚丽多彩的色泽,如金黄色等,从而进一步美化了菜肴。