上浆时对含水多的原料，如水产品，大都选用干淀粉上浆，目的是为了防止浆后的原料过于稀而浆不上，而对于含水少的原料，根据原料的含水情况，选用稀稠适当的水溶性淀粉上浆，如猪、牛、鸡等。
在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合适。对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可将原料先用毛巾吸干表面水分，拍上一层干淀粉后再挂糊。这样可使糊更加容易附着在原料上，避免脱糊现象发生。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别。
挂糊所用的原料品种丰富，固体类原料有：面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高梁粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁及调味料：盐、味精、料酒、白糖、发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
