采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。
上浆挂糊出现以前基本上只有清炸一种方法，现在发展到干炸、酥炸、软炸、松炸等多种炸法。又如，溜法中有脆溜、滑溜等，也都上浆挂糊出现后的产物。
无论做什么菜都必须上浆;没有上浆技术的处理就没有滑炒方式的问世。其他煎、贴、蒸许多技法中的风味菜肴，都与上浆挂糊有密切的关系。所以上浆挂糊与调味品一样，是烹调中不可缺少的组成部分，也是烹调技术中很重要的一个内容。
“上浆”第一步腌制；第二步蛋清拌匀；第三步湿淀粉抓匀。可对腥味较大的鱼类原料则要多放一些料酒，腌制时间长一些，这样出入味外，还可以压抑或去除腥味；而对质地老的牛、羊肉原料，除加盐、味精、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，不但入味还要多吸收一点水分使原料变嫩。
