红茶发酵时间和温度,土办法发酵红茶

发酵实质是以多酚类化合物深刻氧化为核心，以儿茶酚类变化为主，带动在制叶内其他物质发生深刻变化，生成茶黄素，茶红素，茶褐素等工夫红茶特有色、香、味组成物质。工夫红茶发酵的良好控制是其优良品质形成的重要条件。工夫红茶发酵过程中的技术要点包括发酵时发酵环境温湿度控制，发酵通气控制，发酵时间及程度控制，发酵叶叶汁pH值及外源添加控制等。

发酵温度对工夫红茶品质的影响

发酵的温度包括环境温度及叶温，环境温度直接影响叶温的高低，故生产过程中常通过环境温度调节发酵温度。生产上对发酵温度控制主要以恒温发酵为主，另外变温发酵被认为可提高红茶品质，在生产上应用少。