变温发酵
变温发酵即在恒温发酵的基础上，人为地控制发酵过程中前后段环境温度不同，达到增加工夫红茶茶黄素等品质有利物质生成的目的。陈以义等通过化学动力学及后续试验分析表明，恒温发酵无论是高温或低温茶黄素增加量均不明显，而变温发酵可获得较高茶黄素，促进工夫红茶品质提高，并得出变温发酵温度应前高后低，前期40~C处理5分钟效果最佳，后期l8℃发酵至适度。
夏涛等也有相同结论，并认为变温发酵原理为初期保持高温作用在于激发酶活，中后期低温保持酶活性可充分发挥酶促氧化作用，提高工夫红茶品质。而和红州采用三种不同温度方式(先高后低、先低后高、恒定低温)发酵，结果表明先高后低的变温发酵方式茶黄素含量并不高于其他两者，毛茶感官审评结果亦无突出表现。
究其原因可能是变温发酵温差控制不同，和红州控制温差为7℃，陈以义认为高低温之间温差需达到15—25℃，低于IO~C效果不明显；高温发酵处理时间及发酵叶状态不同，和红州使用揉捻叶控制高温1．5—2．5h，后再进行低温至发酵适度，陈以义使用揉切叶控制高温时间在5—20分钟。
综上所述，变温发酵在工夫红茶)中应用的效果及具体操作技术还需进一步探讨。
