恒温发酵
自然发酵过程中，多酚类化合物不断氧化，放热，随着发酵继续进行，氧化减弱，叶温下降，故叶温先升高后降低。传统发酵因其控制发酵环境温度恒定认为是恒温发酵。发酵的实质是多酚类化合物在酶的作用下进行的一系列化学变化形成茶黄素、茶红素及茶褐素等对红茶色泽、滋味等品质形成具有重要作用的物质，发酵温度直接影响酶的活性进而间接影响发酵时各物质生成。
方世辉等认为随着温度升高，茶多酚含量变化不大，茶黄素与茶红素含量先增加后降低，茶黄素在22~C时达到最高，茶红素在28℃时最高，由于茶黄素是茶红素形成的底物之一，故茶红素峰值较茶黄素滞后，茶褐素含量随着温度增加而升高。
茶黄素有利于提高工夫红茶茶汤亮度，鲜爽度，茶红素有利于工夫红茶茶汤红浓，茶黄素与茶红素含量均与工夫红茶品质呈正相关，茶褐素滋味淡薄，色泽暗褐，与工夫红茶品质呈负相关。
通常认为发酵时相对低温有利于工夫红茶汤色亮度形成，相对高温有利于工夫红茶红浓特征形成。茶黄素含量峰值温度较茶红素低，故掌握适宜温度可提高茶黄素及茶红素含量，降低茶褐素含量，在很大程度上促进工夫红茶品质提高。恒温发酵温度控制在22—28℃左右，精确数值需根据鲜叶原料，萎凋、揉捻程度等因素进一步试验确定，如李霖林等试验表明，乌龙茶品种奇兰在发酵时间一定的情况下，由于其鲜叶发酵特性，最适发酵温度为3O℃。
