活海参怎么做才会软烂,鲜海参咋样做才能不硬

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-30 03:29:36

△图片来源:摄图网

14、葛仙米

葛仙米产于广东等地,灰褐色,如葡萄干大小。

(1)先用温水洗一遍。

(2)再用温水 (根据季节掌握水温,冬季热些,夏季凉些)泡软,洗净泥沙即可备用。

15、海参

干制海参在烹调前,都需要进行涨发,使其吸水膨胀,从而增加适口性和可烹性。

(1)涨发器具与水质

涨发海参对器具的要求比较严格,最好是用砂锅或不锈钢器具。切记不能用铜锅或铁锅,并且器具要洁净,不能沾油脂。

另外,在涨发过程中还不能接触盐和碱,盐会使海参收缩吐水,碱则会使海参溶解腐烂,这些因素都会影响海参的涨发率,降低涨发海参的品质。

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△图片来源:摄图网

在涨发海参时,很多厨师都是直接用自来水,这是不可取的。因为某些地方的自来水硬度比较大,属于碱性水,如果用这种水去涨发,海参不仅表面容易腐烂,而且内部还可能涨发不透。

蒸馏水因为不含任何杂质,并且离子含量低、容易渗透,用其涨发海参效果要明显好于自来水。

(2)海参涨发工艺

1)燎烧

大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮,在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。

需注意的是,在燎烧海参外皮时,如果外皮烧得不彻底,往往会影响到发制效果;而要是烧过了头,一旦伤及海参内部的肌肉纤维,也会影响其涨发率。

2)干蒸和冰水浸泡

燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后,再送入蒸柜干蒸约1.5小时,等参体吸收了蒸汽的水分发软时,再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。

传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程,增加这一步的原因是干海参的水分含量较少,再加上又放到火上燎烧,参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中,高温的参体就会马上吸水膨胀。

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△图片来源:摄图网

这种肉厚海参的外表吸水膨胀后,其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透,而参体吸水的不平衡,则会导致下一步涨发时,海参表皮的肉质因吸水过多而软烂,同时参体内部又可能吸水涨发不够。

如果把烧过的海参先放蒸柜里干蒸,让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分,那么参体外表就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀,甚至溶解。所以,只有让整个参体均匀吸水发软,才能保证参体内外水分平衡。

而将蒸软的海参倒入冰块里,目的是要让海参充分冷却,海参在融化的冰水里,会缓慢地达到内外吸水一致,从而为下一步发制打下良好基础。

3)清洗海参

在海参放冰水里浸泡24小时后,参体已经充分吸水回软,就可以用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层,清洗干净再放入不锈钢桶,加入纯净水烧开5分钟便撤火,静置6小时取出。此时的海参,用手就能轻松掰开其腹部。

用剪刀剪开海参的腹部,除去海参的内脏和口部砂囊,再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时,往往要用石灰或草木灰吸干,而这些物质,主要残留在海参没有烧到的外皮里,没有处理干净会导致海参发苦发涩。

在清洗海参时,按传统方法清洗,会把海参的腹膜一起处理干净,但腹膜对海参内壁有保护作用,若是过早地除去海参内壁的腹膜,往往会导致接下来浸泡涨发时,海参内壁因吸水过快而出现开花现象,从而使海参的弹性与咀嚼性变差。因此,最好保留腹膜。

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△图片来源:摄图网

4)加入普洱茶助发

把清理干净的海参放到大不锈钢桶里,在掺入纯净水淹没的同时,加入普洱茶并上火烧开,随后改小火加热1.5小时,关火后还要继续焗2小时,然后倒出茶水,加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。

按传统方式涨发海参,不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是,普洱茶是后发酵茶,因此茶水里的生物碱含量较高,而这种微弱的生物碱性,有利于海参吸水膨胀,但又不会使海参因为发得过火而散烂。

另外,普洱茶里含有丰富的茶多酚,可吸附海参中的异味,具有一定的除异味作用,这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味,有明显的效果。

同时,茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力,这有利于海参的保鲜和防止变质。总的来说,用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。

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