美食纪录片《小海鲜》中，食蟹时掀盖的一瞬间，蟹香扑鼻，热气腾腾。
脂膏与蟹黄相对，为雄蟹独有，蒸熟之后，为橘红色块状半透明、黏黏的胶质，富含蛋白、脂类和其他营养物质，有“胸中藏琥珀”之称。
曾作《蟹略》总结蟹文化的宋人高似孙就曾为脂膏倾倒：“介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚。”秋季来临，九月雌蟹成熟，蟹黄饱满，十月雄蟹成熟，脂膏丰盈，现在正是吃蟹膏的好时候。
No.3
蟹螯
美食纪录片《小海鲜》的宣传海报中央，丰满鲜香的螯肉。
虽然跟蟹黄、脂膏比起来，蟹螯只能算辅菜。但蟹螯肉质丰腴，鲜美十分，吃它准没错。
旧时文人，对蟹螯也不遗余力地夸赞。东晋“蟹神”毕卓人生最大的理想，是右手拿酒杯，左手持蟹螯。
“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”——《晋书·毕卓》
李白的两首咏蟹诗都写到了“蟹螯”。
“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月上高台。”——《月下独酌》
“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。前途倘相思，登岳一长谣。”——《送当涂赵少府赴长芦》
02 螃蟹吃法那么多
哪种最独特
关于如何食蟹，历史上有丰富的记载。蟹胥、腌蟹、蜜蟹、醉蟹、烹蟹、蒸蟹是古已有之的方法。而面拖蟹、炒蟹块、炒蟹粉、雪花蟹斗、清汤蟹丸等新式做法，光听菜名就已经食指大动。
《风味人间》剧照，蘸香醋、配姜丝是中国传统食蟹的“标配”。
No.1
蟹胥
蟹胥有丰富的历史，距离今天已经两千多年。在周朝，它是进贡给周王的高级食材。所谓“蟹胥”，就是蟹肉酱。
“蟹胥，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。”——汉刘熙《释名·释饮食》
新鲜螃蟹不易保存，于是将蟹黄取出与其他调料混合制成，这样在冬天里也可以品尝到鲜美的蟹味。蟹胥有多好吃呢？梁实秋在山东住过一段时间，但从来没有尝过山东青州的蟹胥，有一回家住芜湖的一个同学从家乡给他带了一小坛蟹酱——
“打开坛子，黄澄澄一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是‘清水变鸡汤’？”
《雅舍谈吃》，梁实秋 著，四川人民出版社 2017年4月版
No.2
蒸蟹 煮蟹
蟹胥是食蟹之独特方法，不过纵观古今极为多样的食蟹之法，蒸煮二法仍是主流。
