当刀刃接触到鱼脊骨的时候,我们把刀横过来,顺着鱼脊骨往前推,当刀推到鱼背鳍的时候,停顿一下,用刀尖贴着鱼,脊骨慢慢的往鱼头方向滑。
我们厨师操作的时候不会停顿,就会用直刀同时把鱼脊骨和鱼背上的肉一起切断。
但是家庭操作,我还是推荐我现在采用的方法,不仅难度会大幅降低,还不容易滑从而割到自己而受伤。即便是新手,不需要刀工,也能剔除得很干净。
整个过程割鱼脊背的过程中,刀刃一定要紧贴鱼脊骨,当我们切到鱼头的位置时,先沿着鱼头的轮廓来一刀,大约切一半的样子,然后把鱼反过来,还是沿着鱼头的轮廓直刀切断。
接下来,我们再把刀平行于案板横起来,开始切鱼的肋排刺。鲫鱼的肋骨是12根,只要刀刃平稳往下滑,我们就会听到清脆的肋骨断裂的声音。切记一定用手掌按在鱼身上,这样,刀是无论如何也切不到手的。