十多年的正宗兰州拉面配方,兰州拉面全套技术与配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-30 04:55:54

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面团醒面;

和好的面团表面抹油,用干净的塑料布盖上,静置一段时间,最好30分钟以上。醒面的目的就是为了让面团中的面粉与水有一个充分融合的时间,也就是为了让面团中的水分布的更均匀,这样就能形成更好的面筋网,提高面的柔韧性和光滑度。

搋面的过程;

搋面的过程实际就是添加蓬灰水的过程,蓬灰水分三次加入,在加入蓬灰水之前要先确定面团的柔韧性,通过反复抻拉,根据面团的筋力,适当的添加蓬灰水即可,然后进行下一步工序。

拔剂子过程;

将溜好的面团,放在案板上抹油,用手掌压在面上,来回搓成粗细均匀的圆形长条,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂子即可。

拉面过程;

将面剂子搓成条,两手握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右手面头交到左手,左手两面头分开,右手食指勾住面条的中间再拉开,待面条拉长后把面条分开,提示;有看不明白的可以去到我的个人主页中看具体的拉面制作视频教程,都是高清慢动作讲解。

然后将面条下入沸水锅中煮面即可。

煮面要求;锅内水要开且水面要宽,等面浮起来,轻轻搅动即可。

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三,牛肉汤的制作

牛肉汤「高汤」的制作工艺流程

原材料选择——原材料浸泡处理——熬煮制作——打捞浮沫——下调料熬煮——捞出牛肉——吊汤——兑料水调味——成品汤

制作原料;

牛棒骨,精牛肉,牛肝,香辛料油,草果,桂丁,桂子,丁香,花椒,三奈

香辛料中的草果需要砸开,然后将所有香辛料提前用温水浸泡,浸泡过后用纱布包起来。

香料浸泡的目的;去除香料身上的药味苦味道,同时能够保证香料不会影响汤的清澈度

前期处理;

牛棒骨,牛肉用清水浸泡数小时「去除大部分血」,浸泡过后的血水不要丢掉,留着吊汤备用

生姜拍裂,香料浸泡

煮制方法;

将浸泡过的牛肉,牛棒骨,土鸡,放入凉水锅中,大火煮沸,打去浮沫,下入生姜和香料包,下入精盐,小火煮制,始终保持汤面微沸即可,煮制4小时,捞出棒骨,牛肉,土鸡,生姜和料包,牛肝切块,放入另一个锅中煮熟后澄清后备用

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三吊汤工艺;

将浸泡牛肉和棒骨的血水和牛肝汤倒入牛肉汤中,大火煮沸,改小火,然后不停搅动锅底,打去汤上的浮沫,直到汤清澈为止,一般这样的操作反复三次汤基本就清澈了,所以也叫做三吊汤工艺。

举例说明一吊汤;

首先,停止加热,汤中的脂肪慢慢会与水分层,将未发生乳化的浮油打捞干净,避免吊汤的过程中继续乳化,影响汤的清澈度

然后,用纱布过滤牛肉汤,去除杂质

最后,取适量牛肉剁成茸状,加入清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开改小火,然后打捞牛肉茸和浮沫,这就是吊汤工艺中的一吊汤。「提示;牛肉茸也可以用血水代替」

提示;

熬汤的水要一次性加足,中途不可添加凉水,如果汤变少,可以适当的添加些开水,中途如果加入凉水,汤内的温度突然下降,就会破坏原料的受热均匀,影响原料内可溶性物质的外流。

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成品汤制作方法;

白萝卜切成棱型片状,放入冷水锅中煮熟捞出,放入冷水中漂凉,煮制作白萝卜时可以放少许食用盐

蒜苗香菜的加工

蒜苗,香菜洗干净,切成末备用「不要切的太碎」

成品制作;

煮好的面捞入碗中,一勺汤,加入萝卜片,牛肉块,加入香菜蒜苗,淋上辣椒油

这就是兰州牛肉面的标准;一清「汤清」,二白「萝卜白」,三红「辣子红」,四绿「蒜苗香菜绿」,五黄「面条泛黄」

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