天津包子除18个褶,揉面和馅也有讲究,半发面水打馅,一咬一嘴香
到天津来旅游的朋友,肯定都要去狗不理吃个包子,包子已经成为本地美食的代名词了。有些外地人可能会听说,天津人都不吃狗不理,可难吃了,其实这是一个误区,天津人确实不经常吃狗不理包子,但不是因为难吃,是因为除了狗不理还有太多好吃的包子了,就像煎饼果子一样,家门口的最好吃。几乎过几个路口就会有一家包子铺。价格一般在40-50元一斤,狗不理相对来说贵一些,所以天津人不一定非要去狗不理才可以吃道正宗的包子。
天津人的包子不同于上海的小笼包,也不同于广东的叉烧包,我们做的包子不是死面的,也不是发面的,那么它是什么方法制作的包子皮呢?天津包子,始创于狗不理,就是因为它独创的半发面,水打馅。它不同于以往的大发面皮,硬馅和菜,而是水打馅,包子皮和水馅结合在一起,咬一口,皮油馅的香,一咬一个香。所以狗不理贵也有贵的道理,这是不同于其他地方的手工艺。
肉馅一般选用的是前膀后座,为什么呢?因为前膀可以吸水,后座嫩而肥瘦合适。一斤的肉馅里面要放一两五钱的享有,一两葱,四两新鲜的姜,不能随意,样样都要过称称准,这样才香。而且不放盐,也不用味精,更不用水,那么需要用什么调味和水打呢?一斤肉馅拌进去八两新鲜的骨头汤,也可以使用鸡汤,加上上等的酱油,这样就可以调味和做水馅了。将汤和肉手打成均匀的水馅就可以包包子了。肉的肥瘦也是非常有讲究的,肥三瘦七,其实春秋冬夏的比例也是不太相同的,要根据季节适宜稍作调整,这样做的包子才可以一年四季都肥而不腻。您看,这样算下来,狗不理是不是贵也有贵的道理啊?
包子皮是“一拱肥”,用老肥搭脑子也就是隔夜的老肥加上死面,和好后拱起来就用,这样的方法不需要发面,面皮洁白,柔软还有咬劲。捏出来的褶子要18个褶,个个匀称,薄皮大馅。这样的包子皮,比发面的好吃太多了,因为可以吸收汤汁,肉汤的包子皮,而不是馅是馅,皮是皮,完美的结合在一起才好吃。