主要操作要点：
1、原料及粉碎：
各大名酒厂制曲的原料配比都有一定差异，其原料粉碎度也有不同之处。
传统制曲要求是将小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。
一般要求是过20目筛30%左右（冬30~40%，夏20~30%）。
原料的粉碎度应根据原料品种、制曲季节、制曲工艺、酿酒要求等具体适当调整。
②、踩曲：
传统“包包曲”的生产方法为：
原料拌料前，将场地、器具等打扫干净，将麦曲倒于地面堆成凹型，用量水桶将水注入麦粉堆凹中中，用耙梳、铁铲等工具拌和均匀。
拌料加水量36~40%（以麦粉重计），加水量视季节不同而有差异，水温也不同（夏季用冷水，冬季用40~60℃热水）。
将拌好均匀的曲料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆（俗称提浆）。
踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实在，中间可略松，应均匀无裂缝。
而一般浓香型大曲则是踩成平板曲。
3、培养：
传统经验使，当品温上升至40℃左右，第一次翻曲，底翻面，四周翻到中间，硬度大的放在下层；
以后2~5天再翻曲，2次翻后即堆烧，堆至4~5层。
收摊后应搭盖草帘保温，避免品温急剧下降。
堆烧品温原则上60℃左右，应开窗调节，堆烧时曲坯间应留2cm间距。
若发现曲心的水分以大部分蒸发，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲，即收拢（打拢），此时曲坯间不再留空隙，可堆至5~6层。
收拢后应避免品温下降过快，致使火太小，产生黑心曲、窝心曲等。
曲坯入房到成熟约需一月（季节、气温不同有伸缩），成熟后运至干燥通风的贮曲房。
4、入库贮存：
培养好的曲即入库贮藏，入库前应将曲库清扫干净，铺上糠壳，曲坯入库后应堆码整齐，曲间应留有空隙，并保证曲库通风良好。
一般贮存3~6个月后的陈曲方可投入酿酒生产。
有的厂有使用贮存1年以上的陈曲的习惯（特别是夏季），这是他们的一大特色。
因为1年的陈曲贮存期长，染菌少，其糖化力不高，酵母数相应减少，但其他酿酒发酵的有益菌较多，仍生长繁殖，能耐比较高的温度，有利于安全度夏。
在热季温度高的情况下，有利于控制发酵缓慢升温，这样才能出好酒。
这里要特别指出的是，传统浓香单粮型大曲踩成平板曲，而多粮型大曲则要求踩成包包曲，踩曲过程更细致。
虽然平板曲和包包曲均属于中温曲，但包包曲因“包包”部位较厚且较疏松，在培菌过程中其品温相对较高，是中温曲块中的高温区，该高温区由于温、湿度同平面部位的差异，再其发酵过程中微生物生长及代谢产物的积累有所不同。
包包曲既有浓香型大曲的共性，又有其个性，其个性的形成与多粮型独特风格之一（酱）陈味产生有相当大的关系，使得多粮型酒带有陈味，并衬托出主体香更加突出，酒体更丰满（现有关浓香型大曲厂亦从平板曲逐步改为包包曲）。
