俗话说，“北人喜面，南人喜米”，面是“粉食”，米是“粒食”。在五谷之中，麦子是后起的，栽培历史比较短，至多有四千年的历史。最开始麦子也是粒食，因为那时候只有杵臼（“断木为杵，掘地为臼”）和研磨棒，无法加工成粉，只能以“粒食”或“半粒食”的形式蒸煮而食，称为“麦饭”，这在当时是粗劣的食物，西汉史游《急就篇》卷二：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注：“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”后来随着铁器的出现，人们发明了石转磨（没有铁做的錾子是无法鑱磨的），可以磨麦成粉，我们现在常吃的这些面制食品才陆续出现。《太平御览》卷八六十引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”可见东汉末年，胡饼在洛阳已相当盛行了。在古代，饼是所有“粉食”的通称，东汉刘熙《释名•释饮食》：“饼，并也，溲麦面使合并也。”宋黄朝英《靖康湘素杂记》：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”饼称胡饼，和芝麻称作胡麻、黄瓜称为胡瓜、核桃称为胡桃一样，说明是从西域引进的。那么胡饼是什么样的饼呢？《太平御览》卷八六十引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰博炉，石虎改曰麻饼。”从这句话可以看出，一是胡饼与芝麻有关，唐白居易《寄胡饼与杨万州》中的诗句“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”也证明了这一点。二是胡饼的制作方法与炉有关，唐传奇《任氏传》：“门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。郑子憩其帘下，坐以候鼓。”
馕
制作胡饼时要先把炉子烧热，再将胡饼贴在炉壁上烤熟（温度低了贴上去也会掉下来），这跟今天新疆用馕坑烤馕的做法是一样一样的。
“胡饼”一词消失后，“烧饼”成为烤制类面饼的统称。北魏贾思勰《齐民要术•饼法》：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”那时的烧饼是有馅而且应该是放在锅或鏊子上翻来覆去地烙（黄县话称为“炼”）熟，有点像现在的馅儿饼，而髓饼即改良后的胡饼，是烀在炉壁上一气儿烤熟而不能翻转的，这是两者之间主要的区别。清李斗《扬州画舫录•草河录上》：“双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”清代烧饼仍是有馅的。
草炉烧饼
到了近现代，烧饼的种类更加繁多，江苏的草炉烧饼是先用麦草或稻草把炉膛烧热，待明火燃尽，再往炉壁上贴饼坯儿，故称作“草炉烧饼”。
