在古时侯蔬菜品种并不多。《诗经》里写到的200多种植物中，真正能食用的只有20种左右，而且其中多数还是野生的，如葵、藿、芹、茆、薇、葑、蕨等。可以说，最早先人们餐盘中的蔬菜是以野菜为主的。《素问》中所说的“五菜”：葵（冬葵）、藿（大豆苗）、薤（小根蒜）、葱（香葱）、韭（韭菜）。除此之外还有菲（萝卜）、葑（蔓菁/大头菜），在那时期没有“上海青”，而且“青菜”这个名称也不存在。当时许多青菜还没有被培育出来，其祖先还被归在“菘”一类中，和今天白菜的祖先差不多。我国是最早培育“菘”的国家，有7000年历史，但早期只在南方少量种植。到了魏晋以后，特别是元代以后，由于同属十字花科，北方的葑（大头菜）和南方的“菘”发生自然混种，产生了很多变异，今天的大白菜、青菜等品种才出现。白菜最早称做菘，但是菘菜并不完全是现在的白菜，现代的白菜一般分为大白菜和小白菜，一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜则称作“油菜”。
芸薹是白菜型作物中的油料作物和薹用蔬菜。李时珍说：此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹，而淮人谓之苔芥，即今油菜，为其子可榨油也。《中国植物志》是把芸薹和油白菜分开处理的，但也有文献说这二者是一个东西。但无论标本和活植物，都不能很好地将其区分开，由于是油料作物，这个类型在菜市场上出现的概率不大。上海青就是一种我们常吃的小白菜,叶少茎多、菜茎白白的像葫芦瓢,因此上海青也有叫做瓢儿白的，上海青不止长相乖巧吃起来美味解腻不说,更是营养价值丰富，他的别名还叫:青菜、瓢菜、瓶菜、油菜。苏州青、青江菜、青姜菜、小棠菜、青梗白菜、青江白菜、油菜、汤匙菜，是上海一带的华东地区最常见菜的品种。
清雍正《江南通志》里记录的清初江南地区常见蔬菜有：豌豆、蚕豆、稨豆、刀豆、豇豆、菘、笋、芥、芹、韭、葱、蒜、姜、苋、茄、荠、菌、莴苣、萝卜。可见此时我们今天平常食用的蔬菜很多都已出现了。该书中还特别列举了江宁府的蔬菜：雪里红、箭杆白菜、萝卜、瓢儿菜、白芹、大头菜等。这些蔬菜并不是江宁府所独有，书中之所以将它们特别列举出来，是因为这里所种的这些蔬菜别有滋味，与众不同。如瓢儿菜，青菜之一种，“皱叶团团胜似花，荤烧素炒总堪夸”，尤其“与冬笋同煮，厥味至美”，颇受南京人青睐。所以瓢儿菜肯定不是青菜，要不然袁枚先生绝不会在《随园食单》的杂素单里有青菜和瓢儿菜两个范例。
那瓢儿菜又是什么菜呢？又长什么样呢？那这瓢儿菜究竟是什么样的菜蔬，瓢儿菜也叫油塌菜，植株较矮小，叶片近圆形，为绿色或深绿，越近心叶，叶色越浅，由浅绿转黄色。叶质较多，水分大，品质中等二年生草本植物﹐植株贴地生长﹐叶片近圆形﹐向外反卷﹐黑绿色﹐有光泽。以墨绿色叶为产品的二年生草本植物。飘儿菜由芸薹进化而来。原产我国，主要分布在我国长江流域。以经霜雪后味甜鲜美而著称于我国江南地区，被视为白菜中的珍品，可以炒食，做汤。
