打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰：“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成“两张皮”，毫不费力。如果有幸吃到这么完美的馍，鹅君送你五个字——且吃且珍惜。
八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成了机器。但用心的店家，都会随之改进馍的配方和工艺，照样能做出美味的馍。
腊汁肉
陕西的“腊汁”意为老汤，腊汁肉即老汤煮出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。
能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年，煮过了上千斤的肉，煨过了不计其数的调料。若照着菜谱网站的方子，充其量只能煮出腊汁肉的“形”，捏不住“魂儿”。
