传统的川北凉粉是选用200克纯豌豆粉，用筛子筛掉粗的颗粒，加五倍的清水浸泡1小时，去掉多余的水，再用清水滤一次，去掉豆粉的苦涩味。锅上火下入清水烧开，放入泡好的豌豆粉，用手不停的搅动，至豆粉成熟，舀起，晾凉，用专用刮丝器刮成丝或切成块，装入碗内。用红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、调均匀，淋在凉粉上，撒上豆豉、芝麻末、花生末制成，突出颜色红亮、回味浓厚的特点。独特的“曾凉粉”分米凉粉、漏漏凉粉、豌豆凉粉等种类。它是采取原始的手工艺，将优质大米用农家井水泡透，用手推石磨磨成米浆，再用炭火慢慢熬制成熟，搅匀，晾凉，用甘蔗汁自制的糖醋水、自制豆瓣酱等调料拌制而成，突出别具一格的甜酸味和豆香味。今天就给大家分享这款米凉粉的制作工艺，希望我的分享对大家有所帮助。
原料：
优质大米200克。
调料：
A料（自制豆瓣酱20克，自制糖醋水、红油各15克，花椒油5克，芝麻油2克，熟大豆油18克，川盐、味精各4克），熟芝麻、葱花各6克。
1、自制豆瓣酱配方：
将净胡豆加水浸泡一周，用生铁锅煮至成熟，剥皮，洗净，放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀，装入坛中，密封腌制一年左右，出坛即可作为调料。
糖醋水的制作：
选用农家肥种植的甘蔗，去皮，压制成甘蔗水，然后舀入大铁锅内，小火熬成糖水，放入坛中密封半年，发酵产酸后即成糖醋水，作为凉粉调料。
制作方法：
（1）将优质大米加农家井水500克浸泡20小时，捞起，滤干水分备用。
（2）将泡好的大米兑水500克，用石磨磨成米浆。
（3）米浆入锅，用小火慢慢升温，用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透，加盖焖4小时，晾凉即成凉粉初坯。
（4）将凉粉切长方块，再切成片，装入碗中。
（5）将A料调匀成汁，浇在凉粉上，撒上葱花和熟芝麻即成。也可根据各人爱好另加少许芫荽末拌食。如作菜食，还可略加些盐，以加重口味。
关键：
凉粉初加工时要加盖焖制，加盖焖制过程中，有助于淀粉糊化和老化，使糊化了的淀粉颖拉离水变硬，形成筋道的口感、黄色的色泽和特殊的米香味。
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