偶尔和外地朋友聊天时谈论起广东的美食,朋友竟然给我来一句:“佛跳墙”。
什么?竟然是传说中的“硬菜”?最让我哭笑不得的是,虽然佛跳墙是从广东传开的,但是本质上来说是属闽菜系,并不属于广东菜。
广东菜,也叫粤菜,源于中原,是中国四大菜系、八大菜系之一。其特点是清、鲜、爽、嫩、滑等。
粤菜的做法讲究复杂、精细。例如:广府菜中煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食;烧鹅源自宋朝名菜烤鹅;点心从中原传到广东以后演变成今天的虾饺、干蒸烧麦等广式点心。
说起吃,广东人就有话说,白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白浊虾、干炒牛河、鸡煲翅等。从酒肆茶楼一天四顿到街边小吃再到地方特产,估计三天三夜都说不完。没办法,我也想低调呀!可是实力不允许。
广东人笃信民以食为天,并且把这种饮食文化带到日常生活中。从每日见面张嘴就来的“你吃左饭未啊!”到父母骂街的“生旧叉烧好过生你”,吃这个字好像被广东人刻在基因里。天蒙蒙亮,人们就开始紧赶慢赶的出门,去干什么?答案是去茶楼。广东人的一天一般是从酒肆茶楼开始的,“一盅两件”是标配,即一位客人点上一种茶,两样点心最是合适。茶叶可以自带,但是按人头算茶位是免不了的。
广式早茶的历史,最早可追溯到清咸丰同治年间。广式点心种类繁多,总体来说有六大类别。分别是荤蒸、甜点、小笼蒸、大笼蒸、粥类和煎炸。
广式点心以精致闻名,虾饺以看得见虾仁肉馅为上佳,凤爪因色泽金黄口感松软易脱骨而让食客无比向往,还有广东人爱得深沉,香港人恨不得写成曲子歌唱的叉烧包。
酒肆茶楼喧闹的声音,是一天烟火气的开始。也有匆匆忙忙的上班族和学生党。他们就没那么悠闲,时间就像挤牙膏一样一点点挤出来。豆浆油条是标配,喜欢甜口的可是配上豆腐花,也就是豆腐脑。时间充裕一点的,一般都会点上一份布拉肠或者牛腩粉、猪杂汤粉。
肠粉起源众说纷纭,据说源于清代末期,具体时间已经不可考。而布拉肠则是由抗日时期的泮塘荷仙馆创制的。
布拉肠粉,又叫布拉蒸肠粉,亦称卷肠粉、猪肠粉,皆因它形似猪肠而得名。布拉肠外形白如雪,粉皮薄如纸,表面油光闪亮,口感香滑可口。其制作过程是将米浆倒在特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,分别放上肉类、鱼片、虾仁等,蒸熟卷成长条,剪断上碟。
口味上有不加馅的斋肠和鸡蛋肠、猪肉肠、牛肉肠、叉烧肠、黑松牛肉肠、赛龙肝肠、香菇滑鸡肠、虾仁肠、火腿加蛋肠、茶树菇猪肉肠等等,配上特制的酱料。有句话怎么说来着?快活似神仙。
有一种香叫十里飘香,说的就是牛腩粉。真的一点都没有夸张。广东的牛腩粉解放前就已经出名了。汤底是用牛骨熬制的,每当附近早餐店熬汤底,那味道都勾得住户忍不住吞口水。
粉是烫软的河粉,虽然每个店都有自己的特色粉、面,但是河粉和牛腩是绝配。接下来是牛腩粉的灵魂,没错,就是汤底和牛腩粉,两者缺一不可。
软烂的牛腩和鲜香的汤底,配上大块的充分吸收汤底精华的白萝卜,再加上葱花香菜点缀,辅以几滴香油。牛腩粉一般以蒜蓉辣椒酱为蘸料,无辣不欢的人也有对胃口的干辣椒和郫县豆瓣酱。有句话怎么说来着呢?能吃且会吃,是人生一大享受。
广东人对猪杂有种莫名的执着,从大街小巷随处可见的汤粉店就可见一斑。猪杂汤又叫三及第汤,三及第意为科举时代的:状元、榜眼、探花为殿试头三名,合称三及第。三及第汤正是用三种食材代表三及第中的殿试头三名。
猪杂汤,它是特点就是杂,就是说什么食材都有,最常见的里面放得最多的食材是猪肝、猪肉、猪粉肠。猪肠以粉肠为上选,其他的多多少少会影响口感。
猪杂汤的讲究的就是鲜,所以食材必须是最新鲜的。猪杂汤好嚼还容易熟,所以上菜时间短。猪杂汤一般配酱油香油食用,吃食物原本的味道。还可以依自己的饮食习惯决定加不加蒜。
说到粉,有一样老少皆宜的食物就不得不提,那就是粥。在广东,粥是可以端上餐桌成为主食的存在,不仅有咸口还有甜口的。
广东人真的把粥玩出花来了。不信你瞧,有白粥、鱼片粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、状元及第粥、艇仔粥、蟹粥、鸽子粥等等。一方水土养一方人,粥是其中的代表,皆因它有养胃的功效。
粉和粥都说了,怎么可以漏掉靓汤呢!常言道:“女人想要养的好,汤汤水水少不了。”清瘦水灵的南方女孩,就是从小在汤汤水水中浸泡出来的。当然,超标更是常事。能吃是福!于是,喝汤的幸福感只能靠运动来消化了。
很多人以为广东汤就是老火汤,其实并不然。广东汤依据制作方式不同加以区分,有以下类型:煲汤、炖汤、滚汤、羹汤。
煲汤,就是传说中的“老火靓汤”,以传统瓦煲为烹调器皿,小火熬煮1~2个小时,让食材充分入味。火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。她是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。
滚汤,顾名思义就是汤水滚沸、食材熟透的汤。此类汤一般为家庭菜,食材简单、快速。一般为肉片、瓜、菜、豆腐、鱼等。你别小看这么一碗汤,它充满了“老妈子”的爱心。千言万语都在汤里,看着母亲期许的眼神,你忍心不喝吗?你忍心吗?你忍心吗?好吧!我忍不下心,于是就喝了。哪怕我满嘴的减肥,但是也不能辜负父母的好意呀!和朋友聊起的时候,朋友直感叹:“你好幸福哦!”于是,喝汤和幸福在我心里划上等号。
羹汤,比“煲汤”时间短,但是比“滚汤”时间长。“芡”是用豆粉、马蹄粉或是薯粉做的,讲究上汤精华,和滑溜的口感。唐·王建《新嫁娘词》里就有提及“洗手作羹汤”,这也与广东女孩的处境不谋而合,会煲汤的女孩不愁嫁嘛!
炖汤,必须要使用的双盖炖盅,隔水蒸炖,讲究汤水清澈、追求食物本味,食材往往偏高端,例如花胶、松茸、高丽参、阿胶等。这也暗合了一句话,高端的食材往往只需要最简单朴素的烹调方式。
每个家庭都有自己的秘制靓汤。不变的是,应和四季规律。春天有鸡骨草煲龙骨,夏天有冬瓜薏米煲水鸭,秋天有鲜陈肾煲西洋菜,冬天有白果胡椒煲猪肚,还有四季皆宜的龙骨煲生地。其中,冬瓜薏米煲水鸭,这道菜色泽奶白,味道咸鲜,回口略甘,质地软烂,入口即化。喝汤,喝的是饮食文化。
有汤怎么可以没有菜。广州文昌鸡、白切鸡、炸鲜奶、咸蛋煮肉饼、白云猪手、蜜汁叉烧、糖醋咕噜肉、蚝油凤爪、东江瓤豆腐、白灼虾、红烧乳鸽、脆皮烧鹅、清蒸大闸蟹、梅菜扣肉、白灼青菜、八宝冬瓜盅、煲仔饭等等数不胜数。
各位都听过海南文昌鸡,也许很好奇,广州文昌鸡怎么在食谱行列。是的,你没看错,此处的文昌鸡是一道菜,还是打了金字招牌的佳肴。广州酒家坐落在文昌南路,有一份保留菜谱,里面汇集了数十道粤菜经典菜肴,广州文昌鸡就是经典中的经典。
广州文昌鸡,以海南省的文昌鸡为主料,去除骨斩件,码回鸡形,配上火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒三道工序制作而成,其特点是,肉质滑嫩,皮薄骨酥,肥而不腻。
“烧味”,粤菜菜式中一大半菜式都和“烧味”有关。听闻最早源于广东顺德,后来在粤港澳地区掀起一股烧味潮流。因之香港的“烧味”店里每到秋冬兼售“烧腊”,所以经常听人将“烧味”称为“烧腊’。传统的烧味里,一般有叉烧、烧鹅、烧乳猪、烧肉等。凡是广州的粤菜馆,定然少不了一份“金牌”叉烧。
相信很多人小时候都有过被比较的经历吧!父母满嘴的是别人家的小孩有多好,有多乖,有多听话。可是广东的父母偏不,他们喜欢拿自己的孩子和叉烧做比较,重点突出在“生块叉烧起码能吃”。是的,就是“吃”,从这里就可以看出叉烧在广东人心中的地位有多高。
叉烧表皮为红色,色泽鲜明,香味四溢,以肥、瘦均衡为上佳,怕胖的朋友推荐瘦肉叉烧。蜜汁叉烧内咸外甜,琥珀色的蜜汁甜而不腻入口即化,软嫩多汁,唇齿留香,让人吃了还想再吃。
煲仔饭,以砂锅为器皿煮米饭,广东人称砂锅为“煲仔”,所以叫煲仔饭。据说是源于广东广州地区的特色美食。它的历史悠久,2000千多年的《礼记注疏》等书中就已经有记载了。周代八珍的第一珍、第二珍和煲仔饭的做法一样,区别在于原料是选用的黄米。古时候周代八珍是专供周天子食用的,时代的进步让煲仔饭成为老百姓也吃得起的菜式。
每样菜式都有一款经典,腊肠煲仔饭就是煲仔饭中的经典。煲仔饭用料考究,米是精选的丝苗米,油润晶莹,米味浓郁,也可选用泰国香米,口感香糯。
同时,它用料灵活,香菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡、黄鳝、田鸡、咸鱼香肉等拿来即用。觉得一个口味不过瘾的,还可以双拼。即两种口味拼在一起,满足食客的各种需求。
煲仔饭采用明火慢熬,不骄不躁,火到成功方端上桌。一打开锅盖,浓郁的腊肠香味夹杂着酱油香扑鼻而来,锅壁还在吱吱作响。
金黄色的米饭,汤汁浓郁咸香,腊肠肥而不腻,米饭湿润可口。有些人还喜欢在腊味煲仔饭里加入“金玉满堂”蛋黄凤凰盏,即用“一级腊肠”和咸蛋黄制作而成的广式腊味之王。
对了,煲仔饭的精华是金黄色的锅巴。它浓缩了煲仔饭的灵魂,口感香脆,一口就让人回味无穷。
午餐后,喝粥的弊端出来了。一个字:饿。于是,下午茶应运而生。萝卜糕、马蹄糕、红枣糕、白糖伦教糕、马拉糕、桂花糕、咸水角、鸡仔饼、粉果、葡式蛋挞等等任君挑选。
说到下午茶,怎么可以没有茶?
广东产茶,广东茶文化还是中国四大茶文化系列之一。
特产茶叶有英德红茶、岭南单丛茶、凤凰单丛茶、石古坪乌龙茶、西岩乌龙茶、南华大叶奇兰茶、三峰黄金桂茶、龙星水仙香茶、荔枝红茶、鸿雁金萱乌龙茶等。其中龙星水仙香茶在1999年广东省名优茶评比获名优产品奖称号,2001年被指定为中华人民共和国第九届运动会专用产品,2002年广东省名优茶评比又获得银奖。
广东人爱“饮茶”,不仅体现在杯不离手,更体现在老少皆宜。老年人养生泡茶喝,年轻人喜欢喝调饮奶茶,就连小孩,热气了也会喝点菊花茶败败火。就连见面也要问候一句:“喝茶了没?”道别更要加上一句:“得闲饮茶”。意思是改天再聚。
晚饭时间,酒楼餐厅坐满,家家户户飘香,又到了吃饭的时间。广东的饭有很多种,蒸饭、煲仔饭、炒饭、拼饭等,看得人眼花缭乱。私人推荐一款饭,绝对是其他地方没有的。那就是蛤蒌饭。
蛤蒌叶是一种中药,湛江人喜欢把它用来包粽子、蒸肉饼、炒田螺、煮米饭,可以说是物尽其用了。让人念念不忘的是蛤蒌饭,用蛤蒌叶煮的米饭自带一股奇异的清香,白绿相间的蛤蒌饭油而不腻老少皆宜。好嘛!一不小心找到再吃一碗的秘诀了。
晚饭消食后不知不觉又到10点,又到了宵夜的时候。路边摊开摊了。烧烤、糖水、春卷、簸箕炊、安铺粉、龟苓膏、荷香糯米鸡、鸡比糖、烤番薯、鱼蛋鱼腐、双皮奶、姜撞奶、钵仔糕、艾饼、牛肉串串香等让人目不暇接。一眼望到头全是吃的。
春卷皮是用糯米做成薄如蝉翼,肉馅有猪肉或牛肉味,再加木耳、虾米、粉丝、鸡蛋、马蹄、等佐料。
龟苓膏,配是甜如蜜的冰糖熬制的糖水、蜂蜜,或小孩子最喜欢的炼奶。苦涩的味道被甜盖过去,老人小孩都爱吃。它有滋阴润燥,降火除烦,清利湿热,凉血解毒,特别是闷热的夏天,来上一碗,清热解暑。
广东的美食虽然多,但是广东人务实,每餐尽量做到“吃光抹净”,吃不完的东西全部打包带走。勤俭节约是美德嘛!