五、识别油温：
一成热指的是30度，八成热油温就是240度。六成热的油温，油面比较平静。一些形体较大的又需要外焦里嫩的菜肴如松鼠鱼、糖醋鲤鱼等，需要六成热高温定型，
七成热或以上的油温用来二次复炸食物，多半是为了达到外皮酥脆的目的，迅速给食材带来金黄色的视觉效果。
八成热的油温会从锅边冒出青烟，几乎接近燃点，油烟味特别明显。甚至油面上会有明火，一定要关火操作。
炸不同食物油温多少度合适？
上面的回答已经有一部分答案了，具体到每样炸制的食材，有点泛泛而众了。
一般来说，炸制的油温不要低于150度，也就是五成热，而且要分次加入，不要一下子全倒进去，那油温可能就会变成120度了，而低油温的结果就是糊脱掉了，或者食材表面的外皮脱落了，就类似水煮的效果了。
大致分为以下几类：
淀粉类食物，如土豆、地瓜、芋头、山药等五成热油温炸制，根据食材的大小实时调整火力，升高或者降低油温。
挂淀粉糊类食材，如菊花鱼、溜肉段、炸烹虾段、锅包肉、糖醋里脊、小酥肉、天妇罗、酥炸小黄鱼等，宜用五成热左右的油温炸制，需要复炸时需要六到七成热油温。
面包糠类、软炸糊（蛋泡糊）类食物，如炸鸡排、炸鱼排、雪衣豆沙、软炸虾仁、炸豆腐丸子、脆皮豆腐等，炸制的油温在四成热左右，或者介于四成和五成热之间的温度。
特殊品类食物，如油炸冰激凌、干烧鱼、红烧鲫鱼、回锅复炸的菜品等，需要用七成热的油温操作，迅速定型防止外皮脱落。
