日前，多段不同地区的浸泡肉松的视频在网上流传，都是买来肉松糕点，取出糕点上的肉松泡入水中，再从水中捞起白色絮状物体。至于是不是所谓的棉花，自有产品质监部门判定，我们能做到的就是尽量少购买吃起不放心的肉食加工品，而尽量在家做肉制品。
什么是肉末？将鲜肉上的皮、骨和筋膜去净，运用切和剁的刀法将其加工成比肉粒小、比肉泥大的形态，谓之肉末。人们日常餐桌上常见的有猪肉末、牛肉末和羊肉末等。
自己在家巧手制肉末
肉末的刀工处理看起来比较简单，切、剁或绞都可，但实际操作起来，肉末的刀法是相当讲究的。要将选好的肉剔净筋膜，切成粗丝，再顶刀切末。这样切出的肉末不仅不会相互粘连，而且形状大致相同，若采用炒的方法烹制，能同时均匀受热，口感较好；如运用煸的方法烹饪，能将肉末内的水分均匀煸干，再加入鲜汤烧制，还可以重新吸收等量的汤汁，使口感变得更为酥嫩。按量分装后冷冻保存
制好的肉末如果想以后再使用，就需要放入冰箱冷冻保存。有的人会把肉末装在塑料袋里或放入小盆内冷冻，但由于堆叠过厚，不易在很短的时间内解冻。正确的方法是将鲜肉末按每次需要的量分别装入食品保鲜袋，封好口，用手或擀面杖将肉末压平呈薄饼状，再放入冰箱冷冻。这样不仅可以吃多少取多少，而且如果想立即使用，淋上凉水即能在很短的时间内解冻。
按量分装后冷冻保存
制好的肉末如果想以后再使用，就需要放入冰箱冷冻保存。有的人会把肉末装在塑料袋里或放入小盆内冷冻，但由于堆叠过厚，不易在很短的时间内解冻。正确的方法是将鲜肉末按每次需要的量分别装入食品保鲜袋，封好口，用手或擀面杖将肉末压平呈薄饼状，再放入冰箱冷冻。这样不仅可以吃多少取多少，而且如果想立即使用，淋上凉水即能在很短的时间内解冻。
反复冷冻的肉末不宜再食用
在超市买到的鲜肉大部分都是冷冻后再解冻的。用不完的肉末放入冰箱冷冻，再次使用时已是二次解冻，此时的肉末已不能再次冷冻了，因为这样反复冷冻会导致肉末受到污染，营养流失，且影响口感。
冷冻肉末应一周内吃完
冻肉入库前都进行了排酸处理，基本清除了肉品内的水分和污血，肉味更加鲜美，但家庭用冰箱并不能让冻肉长时间保鲜。冻肉的出库温度在-180℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有-20℃左右，冻肉末长时间放在冰箱中仍会慢慢变质。所以，肉末不宜长时间冷冻保存，最好在一周内吃完。
各类肉末的营养功效
猪肉末：猪肉有“长寿之药”的美称，与其他食材合理搭配，具有较佳的食疗功效。猪肉末与大蒜同食，能够加强维生素B1 及各种营养成分的吸收；猪肉和白菜配膳，则滋阴、润燥、补血；猪肉与竹笋为伍，可清热化痰，解渴益气；猪肉与白萝卜合烹，能健脾化痰，消食除胀；猪肉同藕相合，滋阴血、健脾胃的功效更佳；猪肉与黄花菜同烹调，可防治神经衰弱、反应迟钝、记忆力减退等症状。
牛肉末：牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，素有“肉中骄子”的美称。牛肉虽有健脾胃的作用，但其纤维较粗，有时会对胃黏膜造成不良影响。土豆含有丰富的叶酸，与牛肉同烹，可保护胃黏膜；牛肉与鸡蛋搭配，能够促进机体的新陈代谢，延缓衰老；牛肉与芹菜搭配，既能保证正常的营养供给，又不会增加体重；牛肉与白菜搭配，荤素互为补充，营养全面，具有健脾开胃的功效；牛肉与芋头搭配食用, 可以辅助防治食欲不振及便秘, 还可以防止皮肤老化；牛肉与南瓜同烹，可以辅助防治糖尿病。
羊肉末：羊肉性温热，常吃容易上火，因此吃羊肉末时可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜、白菜、金针菇等，能起到清凉、解毒、去火的作用，既能达到补益的目的，又能消除羊肉的燥热。
选自《千滋百味肉末香》一书，版权所有。
