因为写了“凤眼鲑”，有网友发来信息，希望我介绍一下“钱螺鲑”，正好，这也是我喜欢的一种杂咸，它让我立即就联想到小外甥，这小子奇怪得很，从小就酷爱生腌水产品，特别是“钱螺鲑”，经常把大人吓着，怕吃了对孩子发育有影响，孩子正读大学，现在长到1米86了。
潮汕话的“鲑”，不是指构成大马哈鱼属的鲑鱼，也跟三文鱼没什么关系，而是特指盐腌制的小海鲜以捣成的酱，比如虾鲑、尔鲑（小鱿鱼）、钱螺鲑、凤眼鲑、蚝鲑等等。
在腌制鲑的过程中，海鲜渗出的水份和盐混合在一起，会变成一种黏稠的酱汁，从而产生出一种独特的味道，但并非所有的人都能够介绍并喜欢这种味道。鲑的腌制也要讲究方式方法，比如用小鱿鱼腌制“厚尔鲑”时，不能将盐一次加足了，这样会使尔鲑吃起来咸而无味，而且咬不动。腌尔鲑要像腌咸鱼，盐要分次加，要让尔鲑曝晒并发酵，这样才能产生一种独特的腐败香味。
潮汕各种“鲑”中味道最特别的是钱螺鲑。钱螺生长在海边的滩涂，椭圆螺状，长一厘米左右，壳薄而脆。它的学名为泥螺，古称吐铁。据明万历“温州府志”记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”。 《海味索隐》载：“泥螺出南田（岛）者佳，梅雨收制。一作吐铁，冬吐舌街沙，沙黑如铁，至桃花时铁尽吐，粒大脂丰无茎，乃佳，为桃花泥螺。一作吐，八九月不复食泥，吐白脂，晶莹涂上，其所产称桂花泥螺，略逊”,肉可入药.
《本草纲目》载“有明目、生津功效”。醉泥螺味极鲜香脆美，古人曾有诗赞曰：“次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏,酒墨都成蝌蚪书。”现在温州一带称为“泥糍”；因其盛产于麦熟季节，闽南称“麦螺蛤”，在江、浙、沪一带，因其贝壳为黄色和黄褐色称“黄泥螺”。但据宁波的朋友介绍，当地每年两次产泥螺，农历三月出产一次，正是古书上称的“桃花泥螺”；而农历九月近中秋时还会再出产一次，称为“桂花泥螺”。而实际上 “桂花泥螺”比“桃花泥螺”味道更鲜美。
潮汕地区的“钱螺鲑”正是用泥螺腌制的。潮汕盛产泥螺的时节也是在农历三、四月份，据说起雾时，钱螺就特别多。
钱螺买回家后用清水养大半天，让螺吐出泥沙，小心洗净控干，用盐腌两天就可以吃了，腌制时加炒黄豆味道会更香。钱螺壳薄如蝉翼，一碰就破。因此，嘬钱螺要有技巧，力道轻嘬不出螺肉，太用力则会把螺壳嘬碎，很是考验人。江浙一带的黄泥螺个头比潮汕的大，也同样喜欢腌制，但会加入用糖和酒，个人也很喜欢。
以前，海边的渔民腌好钱螺后会挑到城里走街串巷叫卖，那是用粗盐腌过的，喜欢的人买来后会进行二次的加工，用清水洗过后在自己加入鱼露、辣椒、蒜蓉、芹菜、炒黄豆等配料，放置几天后再食用。
现在，肉菜市场上的咸菜摊档一般都有出售，有的还做成罐装的，一罐罐地卖。味道都调配好了，不必再自己加工，不像以前的那么咸，个人认为，喜欢重口味的食客，可以拿它下饭，甚至当酒料也无妨。
潮汕杂咸的品种特别丰富，可能因为潮汕人喜欢吃白糜的缘故。“鲑”大多用来就白糜，是极为煞嘴的一种小菜。潮剧《南荆钗记》讲的是南宋的故事，剧中就有这样的台词：“卖鲑说鲑香，卖花说花红，卖货着听买货人。”那意思是南宋就已经有“鲑”了，不过这是戏文，不能当史料佐证。
不过滑溜甘甜的钱螺鲑的确是配粥的佳品，几颗钱螺鲑，一碗白粥很快就稀里哗啦地吃完了，还意犹未尽！至于泥螺为什么在潮汕称钱螺，它跟“钱”有什么关系就有待专家考证了。
作者：陈益群
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