陕西白吉饼的做法窍门,西安白吉饼发面配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 08:11:00

腊汁肉夹馍是陕西西安地方特色小吃,由白吉饼和腊汁肉组成。白吉饼的特点:钢圈虎背菊花心,外皮酥脆内瓤松软;腊汁肉的特点:肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,不用牙咬肉自烂,饭后余香久不散。

陕西白吉饼的做法窍门,西安白吉饼发面配方(1)

西安腊汁肉夹馍

白吉饼配方比例及制作方法:中筋面粉两斤,加入3克酵母粉、5克泡打粉、4克盐、20克油,加入460克水,边加边搅拌成絮状再揉成面团,夏季醒面30分钟冬季醒面一个小时;将醒好的面再揉一下,均匀的揪成10个剂子,再逐个搓成条状,搓到一头大一头小,然后卷起来,立置于案板上并用手按成饼状;用鱼肚擀杖擀面饼,擀一下转一下,转完一圈翻个过继续擀一圈;拿起面饼,一只手的大拇指将面饼中间按下,其余指头抓住面饼另一面边缘一厘米处,另一只手转动面饼一圈,将面饼制成碗窝状;

陕西白吉饼的做法窍门,西安白吉饼发面配方(2)

白吉饼

将面饼中间顶起的一面朝下放到铁板上面烙出花色,翻到另一面烙至上色定型后放入炉膛内烘烤至熟。

陕西白吉饼的做法窍门,西安白吉饼发面配方(3)

钢圈虎背菊花心

腊汁肉调料配方比例及制作方法:将5千克带皮五花肉在凉水中浸泡一个小时,倒掉血水,用清水冲洗干净改刀成10厘米左右的方块,浸泡过的猪肉卤制时省去了撇浮沫的环节,而且卤制好后不会发干发硬;将切好的五花肉皮朝上放入卤桶中,倒入12千克高汤,大葱段150克,生姜块70克,盐200克,料酒100克,酱油200克,糖色30克,放入香料包(八角15克、桂皮10克、草果10克、小茴香10克、砂仁10克、良姜10克、花椒7克、丁香5克),大火烧开,中火煮沸半小时,再转小火慢炖三小时,煮好的肉脂肪部分金黄闪亮,瘦肉部分呈红褐色。

陕西白吉饼的做法窍门,西安白吉饼发面配方(4)

腊汁肉

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