干粉糊，也叫干炸糊即拍粉挂糊，通常需要将食材进行腌制底味之后，直接拍上一层干淀粉或者面粉，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，再进行高油温炸制的一种方法。干粉的作用是高温后在口感外焦里嫩，外皮比较酥脆，通常用于干炸的菜品，如干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸小河鱼等常常采用这种方法。
拍面粉炸制的菜品酥脆感，要略逊于淀粉的效果，尤其含水量较多的食材，炸出来的效果要差一点，而且酥脆的时间较短，锁住内部水分的作用略差，而且形成保护膜的作用没有淀粉好，很容易造成浸油的效果，当然在口感上要略好一些。所以厨师做干炸菜品，往往采用干淀粉来进行拍粉处理，而淀粉的选择上，分为三种，有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉（生粉）。
拍玉米淀粉炸出来的菜品，外皮酥脆，菜品外形饱满完整，坚挺的效果要比土豆淀粉稍微差一点，但是口感上要比土豆淀粉要好一些。
使用土豆淀粉干炸的菜肴，外皮坚硬，坚挺的时间较长，外形会有隆起，也就是说会有疙疙瘩瘩的感觉，外形比较饱满，吃起来会有一点坚硬的感觉。所以做干炸菜品，如果排序的话首选玉米淀粉，然后是土豆淀粉，最后是红薯淀粉或者面粉。最后一点，食材腌制之后通常要控干水分，拍粉时还会选择二次拍粉，即先拍一遍粉，静置3分钟左右，再拍一遍粉，这样的炸出来的效果较好。
需要食材：老南瓜750克、咸蛋黄4个
需要调料：盐0.5克、白糖15克、土豆淀粉150克
制作过程：
1、老南瓜去皮洗净，切成粗细均匀的条。
2、咸蛋黄上锅蒸10分钟左右，取出在案板上压碎再用刀剁成细小的颗粒。
3、炒锅上火倒入适量清水，响边后放入南瓜条，煮30秒左右。
4、捞出南瓜条，用凉水过凉，沥干水分。
5、取适量土豆淀粉与南瓜条拌匀，土豆淀粉稍多一点，把南瓜条全部裹匀，静止2分钟左右，让南瓜条吃进淀粉，再加少量淀粉拍匀。因为南瓜条含有水分，所以干淀粉会被吃进去，被水浸透，所以需要再补一些淀粉上去。如果用玉米淀粉的话，适当的多放一点干淀粉，二次拍粉效果会更好。
6、炒锅上火烧热，倒入稍多一点的色拉油，烧制五成热左右，下入南瓜条。
7、要一根根下入，避免粘连，下的时候轻轻抖动一下南瓜条，把多余的淀粉抖掉。
8、炸2分钟左右，外表微有脆感时，捞出沥油。加大火力，升高油温至7成热左右，放入南瓜条二次复炸，炸制外焦并呈金黄色时，捞出。
9、炒锅倒净油后刷洗干净烧热，放少许底油，放入咸蛋黄炒匀，小火炒制起沫状态，放入白糖和少许盐。
10、放入南瓜条，快速翻炒，将蛋黄和南瓜炒匀后，起锅装盘即可。
湿淀粉糊，顾名思义就是淀粉经过水浸泡之后即为湿淀粉，也叫水淀粉。常用土豆淀粉或玉米淀粉做炸制用的湿淀粉。
用湿淀粉挂糊的菜品，通常都是先炸后烹或溜的菜品，溜汁的菜如溜肉段、抓炒里脊、焦溜肥肠等；烹制的菜肴如锅包肉、炸烹虾段等；浇汁的菜肴如糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼等，也可采用拍干粉和湿淀粉糊同时使用的方法，使成菜更加饱满酥脆。
