干粉糊,也叫干炸糊即拍粉挂糊,通常需要将食材进行腌制底味之后,直接拍上一层干淀粉或者面粉,在食材表面形成一层薄薄的保护膜,再进行高油温炸制的一种方法。干粉的作用是高温后在口感外焦里嫩,外皮比较酥脆,通常用于干炸的菜品,如干炸带鱼、干炸小黄鱼、干炸小河鱼等常常采用这种方法。
拍面粉炸制的菜品酥脆感,要略逊于淀粉的效果,尤其含水量较多的食材,炸出来的效果要差一点,而且酥脆的时间较短,锁住内部水分的作用略差,而且形成保护膜的作用没有淀粉好,很容易造成浸油的效果,当然在口感上要略好一些。所以厨师做干炸菜品,往往采用干淀粉来进行拍粉处理,而淀粉的选择上,分为三种,有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉(生粉)。
拍玉米淀粉炸出来的菜品,外皮酥脆,菜品外形饱满完整,坚挺的效果要比土豆淀粉稍微差一点,但是口感上要比土豆淀粉要好一些。
使用土豆淀粉干炸的菜肴,外皮坚硬,坚挺的时间较长,外形会有隆起,也就是说会有疙疙瘩瘩的感觉,外形比较饱满,吃起来会有一点坚硬的感觉。所以做干炸菜品,如果排序的话首选玉米淀粉,然后是土豆淀粉,最后是红薯淀粉或者面粉。最后一点,食材腌制之后通常要控干水分,拍粉时还会选择二次拍粉,即先拍一遍粉,静置3分钟左右,再拍一遍粉,这样的炸出来的效果较好。
蛋黄焗南瓜需要食材:老南瓜750克、咸蛋黄4个
需要调料:盐0.5克、白糖15克、土豆淀粉150克
制作过程:
1、老南瓜去皮洗净,切成粗细均匀的条。
2、咸蛋黄上锅蒸10分钟左右,取出在案板上压碎再用刀剁成细小的颗粒。
3、炒锅上火倒入适量清水,响边后放入南瓜条,煮30秒左右。
4、捞出南瓜条,用凉水过凉,沥干水分。
5、取适量土豆淀粉与南瓜条拌匀,土豆淀粉稍多一点,把南瓜条全部裹匀,静止2分钟左右,让南瓜条吃进淀粉,再加少量淀粉拍匀。因为南瓜条含有水分,所以干淀粉会被吃进去,被水浸透,所以需要再补一些淀粉上去。如果用玉米淀粉的话,适当的多放一点干淀粉,二次拍粉效果会更好。
6、炒锅上火烧热,倒入稍多一点的色拉油,烧制五成热左右,下入南瓜条。
7、要一根根下入,避免粘连,下的时候轻轻抖动一下南瓜条,把多余的淀粉抖掉。
8、炸2分钟左右,外表微有脆感时,捞出沥油。加大火力,升高油温至7成热左右,放入南瓜条二次复炸,炸制外焦并呈金黄色时,捞出。
9、炒锅倒净油后刷洗干净烧热,放少许底油,放入咸蛋黄炒匀,小火炒制起沫状态,放入白糖和少许盐。
10、放入南瓜条,快速翻炒,将蛋黄和南瓜炒匀后,起锅装盘即可。
二:湿淀粉糊湿淀粉糊,顾名思义就是淀粉经过水浸泡之后即为湿淀粉,也叫水淀粉。常用土豆淀粉或玉米淀粉做炸制用的湿淀粉。
用湿淀粉挂糊的菜品,通常都是先炸后烹或溜的菜品,溜汁的菜如溜肉段、抓炒里脊、焦溜肥肠等;烹制的菜肴如锅包肉、炸烹虾段等;浇汁的菜肴如糖醋鲤鱼、松鼠桂鱼等,也可采用拍干粉和湿淀粉糊同时使用的方法,使成菜更加饱满酥脆。