不管是干炸，还是软炸，都离不开“蛋粉糊”，这是中式烹饪的基本功，是每一位厨师必须要掌握的烹调技术。过去传统的干炸，就是单纯用“水粉糊”，用淀粉加清水调配干炸糊。这样炸出来的菜品，有时候硬到让人们怀疑人生。后来的改良版干炸糊，就选用了蛋粉糊，全蛋液加面粉、淀粉进行调配。不管是干炸糊，还是软炸糊，蛋粉比是相同的，都是1比1，也就是面粉与淀粉加起来总重量与鸡蛋液相等。
面粉与淀粉的用量不同
面粉与淀粉本质的区别在于小麦蛋白含量不同，面粉中小麦蛋白含量差不多为17%，而淀粉中则不含有蛋白成分。所以，面粉用量越多，炸出来的食物越香软；淀粉含量越多，炸出来的食品则越干脆。所以，干炸糊淀粉用量多，淀粉与面粉的比例大约为7比3；软炸糊面粉用量就多于淀粉，淀粉与面粉的比例恰巧反过来，为3比7。
稀稠度相同
不管是干炸糊，还是软炸糊，调配好之后的稀稠度差不多相同：按照蛋粉比1比1及不同面粉、淀粉比例调配出的蛋粉糊，还要添加约一半蛋液的清水量。调配好的蛋粉糊质地均匀，不能有小粉颗粒。用小勺盛取调配好的蛋粉糊，倾倒的时候，重力作用牵拉出钝性边缘的三角形，呈弯弯曲曲的细线状流淌下来为标准。
油温与炸制方式不同
除了面粉与淀粉的比例不同，干炸与软炸最大的区别还是油温与炸制方式不同。干炸要进行复炸，也就是要油炸2次。初炸油温为六成热，约160-180度，炸至定型后捞出；等油温进一步升高，达到七成热之后，差不多200度，再次把初炸的里脊下锅，进行复炸。而软炸则不需要复炸，一次成菜。油温六成热，约160度，一次炸至表面金黄色后成菜。软炸干炸差别大，记准“2同2不同”，在家做出的菜，不比饭店差。
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