干料是动、植物鲜活原料经各种方法加工、脱水干制成的，以便于贮藏、运输和调剂淡旺季供应。在加亡过，中，尽管维生素损失较多，失去了新鲜蔬菜或禽、畜肉的菜些特点，但干料能使膳食多样化、能增添风味，仍有较好的食用价值，因此，干料在烹调中使用也较普遍。
干料种类很多，大体可分为海生动物性、海生植物性、陆生动物性、陆生植物性、陆生藻类及菌类等干料。
一、动物性海味类
1、鱼翅 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍等加工干制而成。背鳍叫脊翅，呈灰黑色,翅多肉少,翅体肥隆，质量最好;胸鳍又称胸翅、翼翅，一面呈灰色，一面呈灰白色，翅少肉多，翅稍瘦薄,质量较差;尾鳍又称尾翅、勾尖或尾勾，呈灰黑色，翅体中有硬骨一根，成叉形;臀鳍又称荷包翅、翅根。尾、臀鳍肉多翅少、质量较差。鱼翅品种较多，根据加工情况，一般分为生翅(未加工，有鲨皮)、净翅(已加工去皮)，翅饼(加工抽筋成饼状)等。另外还可按形态分类，涨发后成为整只翅的称排翅，为上品。涨发后散开成丝条状的称“散翅”，为次品。
鱼翅的食用价值，在于鳍中那种状如粉丝的翅中含80%左右的蛋白质及脂肪、糖类和其它矿物质等。鱼翅中所含的蛋白质是一种不完全蛋白质，营养价值不十分高。但由于稀少和味美，故列为海产八珍之一。我国沿海均有出产以福建、广东、海南、浙江、台湾等地为主。日本、美国、印尼、越南、泰国等国亦产。
鱼翅是比较珍贵的烹饪原料，食法以烧、烩、蒸及制作汤菜为主。如干烧玉脊翅、鸡淖鱼翅、清汤鱼翅、荷花鱼翅等。
2.海参 海参又称沙或海鼠，种类很多，大体可分为有刺参和无刺参两大类。前者有灰刺参、方刺参、梅花参等，后者有乌元参、乌参、茄参、黄玉参、乌 虫参、龙 头参、亦乌参等。根据调查，我国有20余 种海参可供食用。其中灰刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值很高，营养较为丰富，又有补肾、补血和治溃疡病等作用，是一种优良的食品，所以列入海产八珍之中。
海参分布于各地海洋中，日本、朝鲜、越南等国盛产，我国以海南省、西沙群岛、广西围州岛、辽宁旅大、山东烟台、青岛、石岛等地为主产区。每 100斤鲜海参可制成干品5~6斤。
海参为筵席大菜之一。一般可烩、烧及作汤菜，如家常 海参，红烧海参，葱烧海参，奶汤海参等。
3.鱼肚 鱼肚又名鱼胶、长胶、筒 胶、片 胶、荷叶肚是鲨鱼、猫常鱼、海鳝鱼、回鱼、黄鱼、亦鱼等的鱼鳔 地。加工干制而成，是一种营养丰富、味美可口的海产八珍之一。
我国沿海均产鱼肚，以浙江、福建、广东为主要产区。
鱼肚为筵席犬菜之可用于烧、炖、拌及作汤菜等，如鸡皮鱼肚、白汁鱼肚、清汤鱼肚等下的你4鱼皮鱼皮是各种鲨鱼皮加工制成，以雄鱼皮为好，皮厚块大，富有胶质，营养和经济价值较高，我国沿海以福建、浙江小山东为主产区。
鱼皮亦为筵席大菜之一。炖、烧、熘烩均可。多与鸡肉、鲜蔬配合做菜。如红烧鱼皮、、葱烧鱼皮大蒜烧鱼皮等。
5 鱼唇 鱼唇又名鱼头，是鲨鱼嘴唇加工制成的。从下腭软骨连皮切下、形如扇状;原只鱼头不劈开，形如犁头。鱼唇营养丰富，是海产珍品之一。
鱼唇可同鸡、肉等配合作菜，亦可单独作菜，如红烧鱼唇，清汤鱼唇，芙蓉鱼唇等。
6 明骨 明骨又名鱼骨、鱼脑、鱼脆等，是鲨鱼的头颈部和鳃裂的软骨组织加工干制而成。含有较多的蛋白质、磷、钙和胶质等，营养丰富、质地脆嫩，是海产八珍之一。
明骨在我国沿海均有加工生产，以山东、辽宁、福建、浙江为主要产区。
用温水涨发后，切成片子或颗粒，可蒸、煮、制冻、制汤菜等。如酸辣鱼脆、芙蓉鱼骨，鸡茸鱼骨，清汤鱼骨。
- 鱼信 鱼信是鲨鱼、鲟鱼脊骨髓的干制品，色白，质较脆嫩，并含有蛋白质和脂肪，主产于广东、福建、浙江等地。
鱼信为高级筵席的菜肴原料，可制作汆鱼信、清炒鱼信等。
8 鱿鱼 鱿鱼又称装在，体内含赤、橙、黄等色素;其色泽能随水中环境而变化。体稍长，背脊有一道半透明的胶质软骨。鱿鱼肉质柔嫩、味道鲜美、营养丰富，所含蛋白质较多，鲜食、干制均宜，故列为海产八珍。
我国鱿鱼主产于福建厦门、广东汕头、广西北海等一带暖流水域中。越南、朝鲜、白本亦产。
鱿鱼可用于炒、爆、烧、烩以及汤菜，如干煸鱿鱼丝、红烧鱿鱼、酸辣鱿鱼、麻辣鱿鱼等。
9 鲍鱼 鲍鱼亦称大鲍鱼。它不是鱼类，是软体动物单壳贝去壳后干制的。鲍鱼分金钱鲍稍马蹄鲍两种，以金黄色 的。质地厚者为佳。鲍鱼肉质细嫩、味极鲜美，含丰富的蛋白质 及钙、铁、碘等矿物质，历来被视为海产八珍之一，鲜食、干制均可，一般都制成原汁罐头或干鲍鱼。
我国沿海均有出产，以山东、广东、旅大为主要产地。 蜇皮
鲍鱼为高级筵席菜肴原料、烧、烩、拌等均宜。多与鸡 肉、火腿、蘑菇等配合制菜，如三鲜鲍鱼、白汁鲜鲍鱼、八味鲍鱼、奶汤鲍鱼等。
10.干贝 干贝又名江柱、扇贝、海扇、干贝蛤等，是江扇贝、日月贝等贝类的闭壳肌加工干制而成(每100斤鲜贝可加工干贝2斤)。其肉味鲜美，营养价值较高，为名贵的海产八珍之一。我国南北沿海均产，主产于山东的烟台、青岛、石岛、威海，广东的汕头、广西的北海。亦可人 工养殖。
干贝可与其它原料配合做菜，也可单独做菜，烧、 烩、炖均宜。如红烧干贝、烩干贝、芙蓉干贝、绣球干贝 。
11.淡菜、淡菜又称海红或壳菜，是贻贝干制加工;而成的，因干制时未加盐，故以淡称淡菜肉味鲜美，富于营养，有滋养神经、补虚益血的功效，是驰名中外的海产品之一。
淡菜分布于辽宁、浙江、山东、福建、广东等省沿海中带，以浙江嵊泗列岛产量最高。
烹制时可用于炖、烧、及做汤菜，如烧淡菜、炖淡菜;清汤淡菜等方法。”
12:蛏干亦叫蛏子干，是益蛏、竹蛏肉加工千制而成的。肉色黄白，肉质鲜嫩。我国南北沿海均产，而以福建 浙江为主要产地。
蛏干时常配以鸡肉，猪肉，鲜蔬红烧。;
13.海蜇海蜇是一种腔肠动物，经加工后，伞部称为蜇皮，口腕部称蜇头，质地脆嫩。根据产地不同，海蜇可分为北、南、东三类。北蜇产于天津北塘，色白个小，脆而发硬，质量较次;南蜇以福建。浙江所产最好，个大，浅黄白色，脆嫩;东蜇产于山东烟台，又有沙蜇、棉蜇之分，沙蜇含泥沙于肉内，不易洗掉，棉蜇肉厚不脆。
多用于拌凉菜肴食用。
14.乌鱼蛋 乌鱼蛋即墨鱼(乌贼)的卵，主产于山东的青岛、烟台等地。烹制时主要用于烩菜。如烩乌鱼蛋。
15.裙边裙边又称鱼裙。即海鳖裙边的干制品，富含蛋白质和胶质，质地柔软细嫩，味道鲜美，是制作高级菜肴的原料。主产于我国南海诸岛。
裙边主要用于红烧，如凤翅裙边，大蒜烧裙边等。
16.虾米 虾米(去皮壳)又称金钩海米、开洋、虾干、虾仁等，有湖米、海米之分。色泽金黄、味道鲜美，富于营养!因其具有鲜味调料的作用，调上常用作辅料。米分布狼产陆湖泊潜海均有出产内长江流域的湖北、湖南等省区量较多，沿海以山东、浙江江苏1福建广东等地为主要产区。
虾米的吃法很多:生吃是佐酒佳肴，熟食可作辅料烧制各种蔬菜、肉类、汤菜、做馅等，取其鲜味。
17.对虾 对虾又称明虾、斑节虾，通常按对计数，故称对虾。我国北方沿海产量较关，主产于渤海湾，东海北部舟山群岛附近也有生产。近客地亦有人工养殖。
对虾体大肉肥，滋味极鲜，营养价值较高，是海产中主要出口食品，在国际市场上亦享有盛誉，除鲜食外可加工成
冻明虾、对虾干和大虾米。 品，成
1烹制时一般可采用烧、炒、熘、炸、烩、汤菜、制馅等制作方法。
18 虾皮 虾皮又叫毛虾，肉质细嫩，味道鲜美，营养价值较高，特别适合儿童食用。主要产于浙江辽宁山东、河北、福建等地、以河北滦县产的最好。
虾皮常用作烧菜、汤菜、制馅等的原料，如虾皮烧菜头、虾羹汤等。
19 燕窝 燕窝又名燕菜，是金丝燕等用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝。金丝燕分布于印度马来群岛一带，我国海南岛和福建、浙江沿海亦有分布，因其巢筑在海崖上，故又有山珍之称。
我国医学认为燕窝有补中益气、养阴润燥的功效。因其稀少，历来被列为食品中八珍之一。
泰国产的燕窝，经过人工修整，色泽洁白，无燕毛、无根，称为“暹逻(泰园))官燕”。福建产的叫“建巴什菜”，大、小陈岛产的 叫“马陈菜”。燕窝产期可分为三期;第一期在春季，正是金丝燕脱 毛期、窝中多带燕毛，即为“毛燕”。如将毛燕采走后，金丝燕需要孵卵，又继续建窝，这是第二期，燕窝色白体厚，很少毛，故称“白燕”。再将“白燕”采走，金丝燕急于孵卵，便迅速地筑 起第三期窝，俗称“龙芽燕菜”。
燕窝以“白燕”为佳，洁白、透明、囊厚、涨 发 性强;色黄带灰，囊薄者质量较差，涨发性不如前者;灰色毛多者最次。
燕窝的吃法很多，一般用于高级筵席，如清汤燕菜、芙 蓉燕菜、燕菜粥等。
20墨鱼干为墨鱼冬名乌贼、螟、目鱼)的开制
品，成椭圆形的扁片状，分头与躯干两部分，深棕色，身有白霜，体中间有白色的墨鱼骨。
墨鱼于在我国南北海域均有出产。北方出产称““北蜅”俗称“乌鱼干”，主要产于辽宁旅大地区、山东青岛、石臼、烟台等;南方出产叫“螟干”，又叫“墨鱼干、月鱼干、螟拳”等，主要产于浙江舟山、温州，福建晋江、惠 安，广东汕头、汕尾。
墨鱼干多为淡干品，也有盐干品。淡干品的质量较高，以身干、肉厚、伸展、完整、洁净，身带白霜，个体构匀、棕红色半透明状，无油片虫蛀，有海鲜的清香味者为上品。一般以浙江舟山出产的质量较好。
墨鱼干经涨发后不但鲜美可口，其蛋白质的质量也高，炖鸡吃有催奶发奶的作用，对产妇产后血虚体弱，食之尤为适宜。烹制时一般作煸、烩、炒、熘、爆、炖、烧、汤菜等的菜肴。
二、植物性海味类
1.海带海带是一种褐藻，可分为固着器、柄部和“叶片”三部分，一般长2~4米，最长可达7米。海带含碘、钙、铁及维生素A等，含糖类约56.2%。因其含有较多的碘(0.2%)可以预防和治疗甲状腺肿大等因缺碘而引起的疾病。
海带生长于水温较低的海中，在我国渤海、黄海、东海沿岸大量采用人工养殖。
海带分淡干、咸干两种。淡干系直接晒*;阴雨天先用盐渍、再晒干者为咸干。咸干品质量稍差。
海带一般用于炖、炒、烧、凉拌、制汤菜。
2.紫菜紫菜的藻体呈薄膜状，有紫色、褐黄色或褐绿色，质地柔嫩、味鲜，蛋白质含量为28.2%，有较多的维生素A、核黄素和碘，对甲状腺肿大、淋巴结核，及因缺碘而引起的疾病有治疗作用。
紫菜分布于沿海各地，以福建、浙江为主产区。紫菜一般用于做汤菜。
3.石花菜石花生长于中潮或低潮带的岩石上。石花菜的藻体作羽状分枝，富有弹性，干燥后呈软骨状。石花菜质地脆嫩，含有丰富的碘、钙及胶质。它除供食用外，还可提取琼脂，用于食品、医药等工业。
我国沿海均产石花菜，主要产于辽东半岛、山东半岛及广东等沿海地区。
石花不能煮、炖、只需用清水浸洗后再用温水 浸泡下，滴干水后作凉菜用。
4.冻粉 冻粉即琼脂，又称琼胶，洋粉、海菜。是以石花菜、牛毛菜、江篱菜等藻类为原料，经沸水溶化除净杂质后的一种粘液凝结干制而成。透明无色，形状不定，含琼脂糖(73.4%)，除供食用外，多在医药上用于制作细菌培养基及药用。
我国辽宁、山东，广东各省均加工生产。冻粉用凉水泡软即可食用，一般常作拌菜及甜冻，如鸡丝冻粉、什景果冻、银耳果冻等菜肴。
三、陆生动物性干料类
1.熊掌 多数以棕熊、黑熊的脚掌干制而成。前掌出料少、味香，花纹比后掌明显。后掌出料多有嗅味。熊掌有滋补作用，素称“山珍”。熊掌主要产于东北、四川、云南、贵州、青海、新疆、西藏等地。猎人多于冬春季捕*，取下熊掌，在通风处阴干即得。
熊掌为高级筵席上的名贵菜肴，如红烧熊掌，大烩熊掌等。
2.鹿筋鹿筋是将鹿腿筋剥下干制而成。梅花鹿的腿筋较多，质地柔软，富含胶质。因其稀少，故历来被当作珍品。
我国吉林、辽宁、新疆、青海、云南、四川等均有生产。现在鹿筋多取自人工驯养的鹿。
烹制时，先将鹿筋用水煮胀，去血筋、瘦肉，刮洗干净后上笼蒸至软糯，再烹制成菜。一般用于红烧、葱烧、清炖等。
3 鹿尾鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾干制而成。质佳味美，为珍贵补品之一。
鹿尾主要出产于东北等地。一般用于高级筵席，如清蒸鹿尾、红烧鹿尾等。
4.蹄筋 蹄筋由猪、牛蹄筋干制而成，但通常是指猪蹄筋。后脚抽出的筋长而粗，质量优于前脚蹄筋。蹄筋主要由胶原蛋白与弹性蛋白构成。两者都属于不完全蛋白质，营养价值不高，但有助于伤口的癒合。因其富含胶质、质地柔软，常用作筵席菜肴原料。
蹄筋为牛、猪肉食品加工的副产物，常年均可生产。
烹制时，一般用于烩，烧，如酸辣蹄筋、铝子蹄筋、葱烧蹄筋等。
5干猪肉皮干猪肉皮以后腿皮及背皮为优，皮质坚厚、涨发性好。肉皮为猪肉的副产物，常年均产。
肉皮中含有较多的胶质，烹制时多作配料，用于烧、烩、汤菜或凉拌等。
6.蛤士蟆油蛤士蟆亦称中国林蛙，分布于我国东北三省、内蒙及四川等地阴湿的山林树丛中。蛤士蟆油为雌蛤士蟆输卵管的干制品。泡发后状若棉花瓣，有腥气，味微甘。中医学上用作养阴滋补药。同时，它也是名贵的烹饪原料之一。
高级筵席上常用作甜羹，如冰糖蛤士蟆油。
四、陆生植物性干料类
1.千黄花 又名金针菜，系鲜黄花的干制品。四川渠县产量最多。夏秋季当含苞欲放时，即进行采收加工。优质于黄花颜色白黄，有光泽，香味浓馥，肥壮而油润，根条长而伸展。
黄花可作菜肴配料，也是制作素菜的主要原料之一。如炒肉丝、肉片、素烧什锦，以及制作烧、烩、汤菜等。
2.玉兰片 即楠竹(毛竹)刚出土或未出土的嫩笋(嫩苞)煮后烘干制成。有冬尖、冬片、春片、桃片、挂笋之分。以色泽黄白，质嫩洁净，肉厚、纤维少，节较密，体长3~5寸者为佳。现分述如下：
(1) 冬尖又名尖片、笋尖。系冬笋尖端制成，质地细嫩，是玉兰片的最上品。
(2) 冬片系冬至前后出土的冬笋对开制成。色泽黄白，鲜嫩洁净，肉厚篼小，体实不空，块心仅现节纹，根部略有1~2节纹。
(3) 桃片春分前后出土的叫桃片，又名桃花片，是刚出士或未出土的春笋制成。形似冬片，但比冬片大，比春片小，肉厚、质坚而嫩、节较稀疏。以春分前产者为上品。
(4) 春片为清明前出土的笋干制而成，形状比桃片大，质较老、节纹较稀、纤维多、肉薄且不及冬片坚实。
(5) 挂笋 清明后产，色白、节纹显著、肉质厚，根部有老茎，品质较差。
玉兰片主要产于湖南。四川省的江安、长宁、合江等地亦有出产。
玉兰片质地嫩脆、色美味鲜，是笋类中传统的名贵食品。它在烹制中使用非常广泛，可作菜肴主料，也可作各种菜肴的配料。
3.笋干笋干又叫干竹笋，是春、秋季节采收的鲜笋加工二干制而成。在加工过程中、用柴火烘干者色黑，称黑笋，火笋;用炭火烘干者称为明笋、白笋。笋干脆嫩鲜美，为大众化的干菜食品，也是军需、出口物资。
四川省笋干主要产于乐山、峨边、雅安、宜宾、泸州、 的涪陵等山区。
干笋常用于烧、烩、拌或作配料。
4.莲子 莲子又称莲米，是莲藕的果仁。池塘、水田中种者称家莲;湖泊中生者为湖莲，而洞庭湖产者特称为湘莲，品质最上。夏季产者称白莲，为莲子中上品;秋莲次之。莲子营养丰富、味甘而芳香，除供食用外，并可入药，有补脾、止泻、养心益肾的功用。
莲子主要产于湖南、福建等省，四川省部分地区亦有生产，一般都在秋季采摘。
莲子为名贵甜菜的原料之一。
5.百合系多年草本植物的地下球形鳞茎。鳞片肉
质地肥厚，可供食用、制淀粉亦可入药，功能润肺止咳、清心安神。
百合有家生、野生两种，夏秋间收获。四川省达县、江津等地盛产，一般作为甜菜的原料使用。 名特产
6.苡仁 苡仁学名薏苡，俗称药玉米，薏仁，回回米等，乳白色，外壳质坚硬，薏米去外壳后的仁，称薏仁或苡仁。味微甘，有利湿、健胃、清热、排脓、抗癌之功能，是良好的营养品。
苡仁主要产于四川省南川、涪陵、屏山、灌县等地，秋季收获，一般作为甜菜的原料，亦可炖食。
7.白果 白果即银杏的果仁，为我国特产。有止咳、正喘的功能，常用于中药。烹调上一般作配料，但有微毒、不宜多食。
四川省各地均产白果，秋季成熟，主要作为甜菜和糕点的原料。
8.豆棒 豆棒又叫豆筋，系由黄豆浆提炼，取其油皮，卷裹成棒，晒或烘干而成。呈黄白色，营养丰富，味道鲜美，食用方便，是广大群众喜爱的付食品。
豆棒可用作烧、烩、炒、卤的主料或配料，如豆筋烧肉、烩豆筋、卤豆筋等，并是素席必不可缺的原料。
9.粉条 粉条又叫条粉，是豌豆、玉米、或红苕等原料加工制成的。以豌豆加工制作的质量为最好，色白透明，丝细柔软。粉条便于贮存，食用方便，是一种大众化的付食品，常年均可出产。
烹制时可用于烧、烩、炸及制作汤菜等。
10 粉皮 粉皮又叫粉片，原料与条粉相同，色白发亮而细嫩。夏季宜拌食，冬季可烧、焖，是广大群众喜爱的付食品之一。
11 榨菜 榨菜是用青菜头或菱角菜(羊角菜)加工制成，素以脆、嫩、鲜、香的传统风味驰名中外，是四川省的名特产品。主要产于涪陵、重庆等地。腌制期为每年冬季。
烹制上多作为炒菜、汤菜的配料，如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等，亦可直接食用。
12 冬菜 冬菜是选用青菜的嫩尖加工制成的。腌制时不施压榨，能保持原有营养价值。具有质地细嫩、清香异常、味道鲜美的特点，为四川省特产腌菜之一。主要产于南充、资中等地。 冬季腌制，至少须经7~8个月，以腌制达3~5年者最好。
烹制时一般用作菜肴的配料，蒸、炒、汤菜俱宜。
13 芽菜 芽菜是选用青菜嫩茎加工制成，分甜、咸两种。宜宾甜芽菜是四川省著名特产，原称叙府芽菜;咸芽菜产于四川省南溪、泸州、永川等地，南溪产品历史最悠久。无论甜、咸芽菜，均具有质地脆嫩，味美鲜香的特点，常作菜肴的配料、制馅、汤菜用。
14.大头菜 大头菜是用芜菁球根腌制而成。四川省内江市主产，具有色泽棕黄，咸香甘鲜，脆嫩爽口的特点。有增香和丰富口感的作用，常用于蒸、炒、拌或一般菜肴的配料
15油皮 油皮亦称豆腐衣，是豆浆表面凝结的油膜用细竹片捞出，做成圆形薄片即为油皮。色黄、有光泽、表面润滑，柔软不粘，富含脂肪、蛋白质和各种营养成份，为豆制品中的上品。
烹制时常作素菜原料，筵席中亦经常使用，如油炸豆鱼、油皮肚子、油皮网卷、油皮鸭子、红烧豆鱼、奶汤腐皮 包等。
五、陆生藻类及菌类干料
1.木耳 木耳又称云耳、黑木耳，是寄生在树木上的一种菌类，子实体略呈耳状、褐色;湿润时半透明，质地厚实、柔软、滑润而略脆，干燥后呈革质，营养丰富。
西南各省山区均产木耳、四川省以广元、青川、平武、北川通江、南江、巴中等地产量较多。此外云南产的黄耳，广西的云耳，亦可供食用。
木耳多作配料，荤素皆宜，如用于 炒 菜、烩 菜、汤 菜等。
2.发菜 发菜又名头发菜，是一种藻类、藻体细长，黑绿色，形似头发。味鲜美、富营养，清香适口，历来被列为山珍之一。
发菜分布于宁夏、甘肃、陕西一带的流水中，其中以宁夏产量较多，质量最佳。出产季节为5~9月。发菜一般供筵席使用，做法很多，常用于拌菜。素席上也常用发菜。
3.银耳 银耳亦称白木耳，子实体状似鸡冠花花瓣，白色透明，*呈白黄色，质地柔软、润滑，富含各种营养成分和胶质，特别含有一种重要的有机磷，不仅能消除肌肉疲劳，更具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑、嫩肤的功效。因此，被国内外视为营养珍品和药用补品，古有“山珍”之称。
银耳在四川省主要产于通江、万源等地，多为人工培植。银耳为羹汤菜原料，如冰糖银耳、清汤银耳等。
4.香菇香菇亦称香蕈。由于香菇味道鲜美又有较高的营养价值和食疗价值而畅销国内外。香菇主要产于浙江、安徽、江西、福建等省山林地带。四川省宜宾、万县、涪陵、达县、绵阳、雅安等山区亦有少量生产。
香菇种类较多，质量上也有差别。冬季所产为冬菇;春季所产为春菇。形如伞状，顶面有似菊花样白色裂纹，以朵小质嫩、肉厚柄短、免泽黄褐光润、有芳香气味者为上品，称为花菇;形状如伞，肉厚朵稍大、顶面无花纹、栗色略有光泽者称为厚菇，肉薄味淡，朵大顶平，色黄或浅褐色者为薄菇、平菇。后者质量较差。
香菇属于名贵原料之一，是筵席大菜不可缺少的配料。
5.口蘑 口蘑为优良食用菌，有一种独特的鲜香味，肉质肥嫩，是筵席菜肴不可缺少的名贵原料之一。
主要产于内蒙古草原及河北省张家口以北地区，以内蒙古自治区锡林郭勒盟的产量较高，质量较好。采收季节为农历6~9月。
口蘑以朵小肉厚，体重质干，柄短而整齐，形如帽顶，色白，气味芳香者为上品。烹制时可作各种荤素菜肴的配料及调味料。
6.竹荪 竹荪亦称僧竺蕈，竹参，是野生在山区竹类(苦竹较多)根部上的一种隐花类植物，子实体呈笔状，顶部有菌盖，呈红色，表面有恶臭粘液，盖下有白色网状部，向下垂，基部为粉红色的蛋形菌托。将臭头切去，晒干后有香气，味道香嫩甜美，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养分成分，具有延长汤羹食品存放时间，保持菜肴鲜味不变的功能，是一种名贵的筵席佳品，被誉为“山珍之王”、“真菌皇后”。
竹荪为四川特产，主要产于宜宾、乐山、涪陵、绵阳等地。产量以宜宾长宁为多。贵州、湖北亦有生产，农历4~7 有胶月为采收季节。
烹制上，可作为筵席汤菜，如竹荪鸽蛋、竹荪肝膏、蝴蝶竹荪等汤菜。
7 虫草 虫草亦称冬虫夏草，是一种冬季寄生在昆虫幼体中的菌类，有虫身和子座两部分。冬季菌丝侵入蛰居于土中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而死亡。翌年夏季，此菌便从幼虫体头部生长出有柄的子座(呈棒形)，露出土外，故称冬虫夏草。虫草顶端略膨大似圆柱状，外表灰褐色或深褐色。它具有抗生作用或抑制细胞分裂作用。因此中医学上以干燥的虫草入药，能保精益髓、保肺益肾、止血、止咳、化痰，并对链球菌、葡萄球菌、炭疽杆菌有抑制作用。烹调上亦多用为滋补食品。虫草主要产于青海、西藏及四川阿坝等地。
虫草常与鸡、鸭等蒸食，如虫草鸭、虫草鸡。
六、干料的保管方法
动物干料容易吸潮、霉变、发油、发热、长虫以至腐烂。保管时应放置在干燥、通风的地方并经常检查，如发现霉变时，可用清水迅速洗净，烘干，不宜在日光下曝晒，以免碎损，影响质量。对油坏、长虫的干料，应用5%的冷盐开水洗涤，再于阴凉处阴干后用玻瓶盛装。金钩、对虾等含有天然盐分，肌肉组织紧密，内部水分不易扩散，含自溶酶较多，易受热发潮变质，更应随时检查，通风除潮。海参含胶质重，肌肉组织紧密，肉和水分不易扩散，容易内变(俗称内油)，应经常注意检查，发现温度过高、参体回软、或有胶状物钻手时，应立即将坏处切去，以免感染。如发现吸潮时，应晒干或微火烘干。海参水分在3~5%时便于保管，超出此限度，便须排潮，烘晒以后，达到参体坚硬，参刺刺手，敲起干响时，待热气散尽后再存放。拿取海参，尽量减少手与海参体的接触，以免汗水和细菌污染引起变质。
植物性干料也易吸潮，应存放在干燥、凉爽、通风条份好的地方，如受潮生霉，即需翻晒，摊晾风干，不宜日光曝晒，以免失去原有色素、光泽。
大部分陆生植物性干料，多系经过硫磺熏制，存放时注意密封，防止硫磺散发，切忌生水、油脂、碱类物质渗入。夏秋季节要勤加检查，如有回潮、温润，要及时晒干，冷却后盛入干净容器保管。
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