糟卤鱼片
色泽美观,质地细嫩,糟味突出。
【原料准备】
大黄鱼1条(约重800克),水发黑木耳25克,糟卤75克,姜末2克,绍酒15克,精盐5克,白糖20克,味精2克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1个,熟猪油750克(耗约100克)。
【操作步骤】
①将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮,取两扇净肉,再斜片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.6厘米厚的片,放入清水里漂去鱼屑及血水,沥干水,加精盐(3克)捏拌一下,加鸡蛋清、干淀粉均匀上浆,放入冰箱里冷藏20分钟。
②将炒锅置火上烧热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油,烧至三成热时,将鱼片分散放入油锅内,待鱼片呈乳白色半熟时,立即倒入漏勺里沥油。
③锅里留底油少许,放入细姜末煸一下,加精盐(2克)、白糖味精、绍酒、木耳、鱼片和清水250克,用小火烧片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤,用水淀粉勾芡,随即淋入熟猪油少许,装盘即成。
【制作关键】
鱼片要均匀,鱼刺要去掉,加入糟卤后不宜久烧
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