芙蓉鸡片是一道传统的经典名菜，在鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中均有收录。
传说中的吃鸡不见鸡便是芙蓉鸡片的一大特色，其色洁白如玉似瑞雪，其形娇羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感饱满，回味悠长，是国宴级别的代表名菜，与开水白菜、鸡豆花等齐名。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下芙蓉鸡片的制作步骤和烹饪技巧吧！
高汤的熬制（吊汤）芙蓉鸡片本身取材简单，只有鸡胸肉，蛋清和淀粉，调味料更简单，只用白胡椒和精盐，如此简单的食材和调料之所以能够达到“口感饱满、回味悠长”关键就在于这最后高汤的煨制。
吊汤
因为我们要做芙蓉鸡片，所以要突出鸡的味道，我们就用鸡来吊汤，以2年以上的老土鸡吊汤为最佳。俗话说无鸡不鲜，鸡重点突出个“鲜”字，同时加入适量的瘦肉来突出“香”字。
1）将鸡宰*之后清洗干净，斩成大块儿，同时留出鸡胸肉留作下一步扫汤用；
考虑到家庭灶具的局限性，将鸡斩成块，正常吊汤一般用整鸡。此过程注意除去鸡头鸡爪和鸡屁股。
2）砂锅底部刷一点儿油，垫上几片生姜片，然后放入鸡肉；
吊汤用砂锅或不锈钢桶为最好，这样可以更好保证汤汁的洁白，不受灶具杂质的污染；在锅底刷油垫姜片可以防止糊底，炖制的时候也需要适时搅动，一旦糊底整锅汤就废了。
3）加入适量料酒，和葱段，去腥。
这一步的目的是为了去腥除异味，同时注意，葱的味道比较大，在水刚开的时候就需要挑出葱段，防止高汤被葱抢了味儿。
4）加入瘦肉，足量的清水，大火烧开，用细滤撇去浮沫。
