吊汤一般无需焯水，焯水会失去一部分食材原有的鲜味，只需在汤滚开以后用细滤撇去上层浮沫即可。如果撇浮沫不太好撇，可以加入一勺凉水止沸，趁汤没开，再撇浮沫就很容易撇干净了。
5）锅开转小火，慢炖三到六小时；
熬制高汤确实需要不小的成本和足够的时长，如果您确确实实不想费时费力熬高汤，那就用鸡粉或鸡汁儿代替吧，不过高汤的醇厚口感是这些调味品永远无法替代的。
6）滤出汤汁，用适量胡椒粉和精盐调味备用即可。
这样，一款家庭版（专业版还会加棒骨，火腿，海米瑶柱等提味）的奶白色的毛汤就吊好了。
由于吊好的毛汤为奶白色，而芙蓉鸡片成菜菜品的汤汁需为透明状，所以我们需要进行“扫汤”，将奶白的毛汤“扫”成透明的高汤。
扫汤
扫汤的原理：利用剁碎的肉蓉的吸附作用将毛汤中的细微颗粒吸附在肉蓉上面，再经过滤即可得到形似开水般澄清透明的高汤。
1）取鸡胸肉一块儿，斩成肉蓉，用清水澥开成糊状；
2）取里脊肉一块儿（重量是鸡胸肉的二倍），斩成肉蓉，用清水澥开成糊状；
鸡肉和里脊肉蓉无需剁太细，只要跟平常饺子馅似的就可以了，正是利用粗肉蓉中丝丝缕缕的形态来吸附汤汁中的细微颗粒的。
3）将毛汤加热煮开，转小火使汤面呈似开非开的状态；
始终保持汤面儿似开非开即可，汤汁过分沸腾翻滚不利于吸附作用的进行。
4）先将鸡肉蓉倒入毛汤中进行吸附，随着汤再次复开，鸡肉蓉吸附了汤中小颗粒，肉蓉也几乎被烫熟，变成白色慢慢漂浮于汤的表面；
5）扫汤讲究“一白二红”，即用白肉（鸡胸肉）扫一次，用红肉（里脊肉）扫两次；
每次加入肉蓉需要等上次加入的肉蓉完全漂浮到汤的表面在加入，这样扫汤更彻底。
