这一步操作需要在案板上进行，鸡肉蓉抿开以后近似透明，里面的筋膜为白色，如果在同样是白色的肉皮上面进行就很难挑出残余的肉筋了。
肉蓉糊的调制
1）用温水泡适量生姜水，用生姜水把鸡肉蓉澥开成糊状；
生姜水可以去除肉蓉的腥味，值得注意的是不可以用葱姜水或料酒代替，葱味太冲，容易夺味，料酒有色，影响成菜菜品的色泽。
2）用细滤过滤一遍，弃去滤出的筋膜；
如果前期砸鸡蓉比较细心，砸得比较细，肉筋挑得比较干净，那么过滤起来非常轻松，如果前期偷懒，过滤这一步十分痛苦，肉筋时不时堵塞网眼儿，需要借助勺子不断按压搅拌，帮助过滤。
3）取蛋清两个，加入少许食用盐，并轻轻用筷子搅拌，澥开蛋清；
