蛋清中加入少许食盐，既可以入底味又可以快速澥开蛋清，用筷子缓慢搅拌，至筷子挑起无蛋涎即可。切记不可大力搅拌，大力搅拌会使蛋清发泡，气泡的存在会严重影响成菜的口感。
还有一种做法是将蛋清搅打至泡发再与鸡蓉混合，打发的过程大致可以理解为通过不断抽打使蛋清中混入密集的小气泡，而这些小气泡与肉蓉混合后并不会消失，吊好的鸡片因为有气泡的存在而口感发泡，口感不够滑嫩。
4）将澥开的蛋清加入澥开的肉蓉中，分次加入，边加边轻轻搅拌，混合均匀后再次过滤；
这次过滤是为了过滤出未打散溶解的蛋清和蛋筋。
5）加入水淀粉调制成均匀的糊备用。
吊制鸡片
1）上火将锅烧热，加入一大勺食用油润锅；
这一步专业讲叫炙锅，将锅烧热以后加入一大勺凉油，边晃锅边用手勺把锅底的油淋向锅边，加热至油冒青烟将余油倒出，有必要可以重复上述步骤一遍，不沾效果更好。
2）将火调至最小，油温烧至80至100摄氏度之间；（手放置油面10cm处能感觉到热度即可）
油温太高会造成鸡片存在蜂窝小孔，鸡片边缘焦化变黄等；油温太低入锅的鸡片容易散掉。
老方法讲吊鸡片一定要用猪油，因为猪油无杂色，融化时是透明的，凝固时是雪白的，而植物油一般为淡黄色，容易给鸡片染色。
3）用勺子挖取适量肉蓉糊，在油面轻甩，使肉蓉糊成大片状沉入油中；
