沸腾嫩牛肉
主料:
牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。
调料:
食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。
制作步骤:
1、笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中,加水约50 克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(见备注)。
4、取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,由服务员现场淋油堂做,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。
制作关键:
1、牛肉选用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定,黄牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纤维就比较松了,也不用加。
2、加的汤不能太多,否则冲油时不能有沸腾的效果。
江南文火小牛肉
原料:
蓝标牛排一块(1000克)、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片。
调料:
黑胡椒碎20克,冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽。
制作:
1、取牛排一块对切开,正面撒上黑胡椒碎,腌制30分钟。
2、锅烧热,下少许油,至6成热时下入腌制过的牛排,煎至金黄色时取出。
3、取不锈钢桶1只,放小葱、香菜垫底,把煎好的牛排放在上面,把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味,倒入桶内,加水没过牛排,再加白糖等调料用小火煨1小时。
4、取出牛排,去骨改刀成块,加原汤放凝胶片3片,收浓汤汁装盘。
注意:
1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。
2、蔬菜炒出香味,烧时用小火煨以保持鲜嫩度。
蒜仔安格斯牛仔粒
主料:
安格斯牛肉500克。
辅料:
带皮蒜仔40克,香葱10克。
调料:
味达美味极鲜酱油5克,味达美臻品蚝油2克,孜然面5克,辣椒面5克。
做法:
1.牛肉汆水后加蚝油、葱姜、大料,高压锅压熟。
2.熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟。
3.炝锅后放入大蒜仔、熟牛肉粒,烹入味达美味极鲜酱油,撒上孜然面,辣椒面翻匀,撒上香葱末即可。
【特点】风味独特,营养丰富,鲜香酥软。
香嘴牛肉丝
主料:牛腱子肉
调辅料:
生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油
制作流程:
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至锅内充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。