百年前传教士在梅州拍摄的照片，在照片说明里，他写道“这就是中国的田园，（嘉应州）没有一个农村家庭是不养猪的”，摄于1905-1930年间。
“家”字，从“豕”，猪也。家有猪就安稳，就有一年盼一年的希望。曾几何时，迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声，到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板，一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉，按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以，对于小孩子来说，除开过年，就是这迟猪的日子值得念想了。
但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤，先迟猪师傅食。
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腈猪肉汆汤（三及第）
材料：
头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉），或者再增加猪肝、粉肠，葱花、盐。
做法：
1、用镬烧沸适量的水，放猪肉片、猪肝片、粉肠，煮熟。
2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
附注：
这是家庭版的客家猪肉汤，也喊三及第汤。原汁原味，菜名土但味鲜美，有猪肉的本香。选料是关键，一定要土猪肉。不然，你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。
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客家猪肉汤
材料：
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
做法：
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。
2、撒点葱花即可。
附注：
这是猪肉炖汤版本。
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红焖猪肉
材料：
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
制作：
1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。
2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时左右。
附注：
1、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。
2、味浓香且不油腻。
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梅菜扣肉
