又到一年一度灌香肠的时候了，过了冬至进入数九寒天，正是灌香肠做腊肉的好时候。这时候气温够低，而且空气干燥，适合腊味的风干，没有蚊虫，不怕腊味被污染。很多外地的朋友觉得四川香肠的做法是个谜，其实四川香肠做法超级简单，没有什么技术含量，基本上看一遍就会。今天给大家分享四川麻辣香肠的做法，这是我家用了50年的老配方，麻辣鲜香特好吃，而且不发霉。
四川人之所以喜欢自己做香肠，就是因为自己做的比买的好吃，而且自己做的没有任何添加，吃着也更放心。做四川麻辣香肠，要选猪前腿肉是最好的，没有前腿肉，就选其他的肉。反正个人觉得肥瘦比例为3比7是黄金比例，大家可以根据自己的口味进行调整。我这里准备了5斤猪前腿肉。
把猪肉先用温水清洗干净。冬天温度比较低，用温水既不会把猪肉烫熟，又能把猪肉清洗得更干净，最好是多清洗几遍。然后把猪肉用厨房纸吸干水分，这一步非常关键，不吸掉多余的水分，做出来的香肠容易坏。没有厨房纸的，就直接把肉挂在通风处，晾上一两个小时，猪肉的水分也会变*。
然后把猪肉先分成小块，把猪皮取下来不用。教大家一个去皮的小方法，从中间切一刀，不要切断，切到猪皮的时候就把刀斜着往外切，这样去猪皮，又快又好又安全，大家可以试试看。
