说到重庆美食，大家肯定首先想到的就是火锅，但江湖菜也是重庆特色的饮食。在重庆江湖菜馆遍地都是，江湖菜基本上都是以大麻大辣为主，都知道来凤鱼是重庆江湖菜的鼻祖，但另一道菜也可以称为重庆江湖菜鼻祖，那就是璧山兔，和来凤鱼一样，也是以麻辣鲜香嫩为主，但不同的是吃起来有一个淡淡的香料味。
兔肉宰成大拇指大小形状，用盐，料酒、胡椒码味，码好后用蛋清生粉锁住水分。
起锅烧油，油温7成热下入兔肉滑散捞出备用，然后再次锅里加入混合油，猪油、菜籽油、色拉油混合，依次下干花椒、干海椒段、老姜粒、蒜粒、泡姜粒、泡海椒段、豆瓣炒香然后加点白糖在炒，炒好后加啤酒、水、自制兔香料，把佐料的所有味道都熬出来，佐料熬30秒左右下入兔肉，大葱，调味，盐、料酒、胡椒、酱油、老抽上色、鸡精、味精、醋，熟后倒入盆中，撒上花椒面、葱花、蒜末，烧油下干辣椒段、干椒花椒浇在其上，撒入葱花芝麻即可。
其实璧山兔还有一种做法是宰好的兔直接下锅用食用碱焯水倒出淘洗干净备用，然后在炒料烧制，后面就是一样的了，两种做法各有特色，前几年以后者做法居多，而近几年基本上是按前者做法。
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