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老式盐菜墩墩肉
此菜其实就是咸烧白的改良版,只是将肉片换为肉块,底部铺入的盐菜中另外添上了花生米和水豆豉,难道这两处小小改良就能让老菜重焕新?其实秘诀是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干虾、腐乳、花生酱的复合香味,使菜品从内到外透着一股特别的咸香,自然大受欢迎。
批量预制:
1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块,下入清水大火煮15分钟,用竹签插后无血水冒出时捞出肉块,趁热在肉皮上抹老抽、糖色,肉皮朝下放入七成热油,炸至皮面起泡时捞出,放入开水浸泡10分钟,捞出改刀成小块。
2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味,挤干切碎,放入净锅中干炒出香,盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。
3、每12块五花肉码入一个小碗,上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克,淋秘制豆豉汁40克,覆膜入笼大火蒸90分钟即成。
秘制豆豉汁制作:
1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热,下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000)克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克(虾皮提前干焙出香后打碎)炒出香味。
2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀,淋入二锅头150克、酱油60克,撒陈皮末50克,添入香料水5000克中火熬30分钟,打去渣滓即成。
走菜流程:
取一碗肉倒扣入盘中,撒香葱碎5克即可上桌。
技术关键:
炸过的肉块表面会出现很多黑渣,最好先用开水浸泡,否则会影响成菜卖相。
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岩豆松茸
原料:
岩豆100克,姬松茸150克,青二荆条辣椒节50克,脆浆200克,肥膘肉、姜片、葱节各少许。
调料:
盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。
制法:
1、把岩豆先用清水泡涨,再入高压锅并加适量清水和盐,上火压5分钟后,捞出待用。
2、把姬松茸用清水稍泡后,入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好,捞出来沥水待用。
3、往净锅里放油烧热,把姬松茸下油锅炸去多余的水分,捞出来沥油。
4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。
5、锅里留少许的油,下青二荆条辣椒节炒香,再倒入炸过的岩豆和姬松茸,边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精,最后淋香油起锅装盘。
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大妈扒全茄
主料:茄子400克,猪肉末50克,姜末、蒜片各10克,香菜末、红椒末、蒜末各50克。
调料:天邑头道鲜酱油5克,天邑蚝油4克,味精2克,白糖3克,北康金黄酱、豆瓣酱各10克,水300克,色拉油适量。
制作步骤:
1、将茄子去掉两头,改连而不断的十字花刀,待用。
2、锅内入色拉油烧至5成热,下茄子炸至成熟,捞出用勺子压出油脂。
3、锅留底油烧热,下猪肉末炒香,加天邑头道鲜酱油、味精调味,倒起。
4、锅入色拉油烧热,下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香,加水烧开,加天邑头道鲜酱油、白糖,天邑蚝油调味,倒入茄子,慢慢烧至入味,倒入盘内,撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末,即可上桌拌匀食用。
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版纳野果酸汤鱼