成都兰锦会馆的行政总厨帅红波从凉菜“芥末墩”中获得灵感,将长茄先炸后泡,以大量鲜沙姜碎、蒜碎加芥末糊、糖、醋、酱油调成料汁补味,成菜酸甜适口,带着微微的炝辣,每天能卖出近50份。
沙姜芥末茄墩
沙姜芥末茄墩
沙姜芥末茄墩
批量预制:
1.烫芥末糊:芥末面200克放入盛器,倒入沸水250克边冲边搅,然后像和面一样拌匀,放入蒸箱旺火蒸15分钟后取出。
2.调味汁:鲜沙姜碎200克、蒜碎60克、鲜红小米椒碎60克、烫好的芥末糊50克、香醋350克、生抽200克、白糖150克、鲜露60克、纯净水200克、香油50克一同入锅,小火煮沸,关火倒入容器。
3.腌茄子:选细一点的长茄子洗净,改刀成长4厘米的段,下入六成热油炸至成熟,捞出沥油,放入味汁中浸泡2小时。
茄子段先炸后泡,充分入味
走菜流程:
取12段茄子摆入长盘,浇上少许味汁中的调料碎,点缀葱丝、石榴籽、鲜花即可上桌。
将茄子段摆入带小孔的玻璃盘中,沥净汤汁再走菜,卖相更清爽
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