茄子
咸茄子
1．原料
茄子10公斤，盐2500克。
2．制法
(1）将茄子去柄，大的切成两半，一层盐一层茄子码人缸中，再加人与茄子平面的盐水，上压石块，置阴凉通风处。
(2）每天翻缸一次，翻缸时扬汤散热，促使盐粒溶化。7天后改为隔天倒缸一次。20天后即成。
酱油茄子
1．原料
茄子10公斤，盐2500克，次酱油5公斤。
2．制法
(1）选择每公斤35个左右的小茄子，去掉蒂柄。(2)毎10公斤茄子用500克盐，掺水少许，与茄子拌匀，放在大箩筐中摇晃，撞掉茄子的涩皮。
(3）将去皮茄子人缸压实，灌人凉开水，以浸过茄子为准，封严发酵3天后出缸，压净水分，再入缸腌渍（加人酱油和余下的盐）。每天打扒2次。腌渍15天即可封缸贮存
3．特点
家常美味小菜。
酱茄包
1．原料
小茄子1公斤，甜面酱100克。
2.制法
(1）将小茄子去蒂，洗净蒸熟。(2）用面酱浸泡茄子，2天后即可食用。
3.特点
酱色微甜。
姜丝酱茄片
1．原料咸茄子10公斤，生姜丝250克，酱油2500克。2．制法(1）将咸茄子切成薄片，放人清水中浸泡一天，中间换水
3~4次，控干水分，阴干半天，再投人酱油中浸泡，同时放入
姜丝。
(2）每天翻动一次。10天后即成。
蒜茄子
1．原料
咸茄子5公斤，酱油2公斤，蒜末500克，大料、味精各适量。
2．制法
(1）将咸茄子用清水浸泡2小时左右，换水3次，捞出切成小长条，上锅蒸八成熟捞出，晾凉后压干水分，投人缸内。(2）把酱油、蒜末、大料、味精搅匀，一起倒人缸内，浸泡24小时后即可食用。
3.特点
蒜香，鲜嫩。
面酱茄子
1．原料
茄子5公斤，面酱2500克。
2，制法
(1）将茄子的蒂部用竹签扎3~4个小孔，放在盐水中浸泡几小时。(2）捞出挤成半干后放人面酱中腌制。每天打扒3次，上下翻动。15天后，待面酱液完全浸人茄子里即成。
3．特点
呈深褐色，完整不破，酱香味浓。
芥末茄子
1．原料
茄子2公斤，芥末250克，酱油400克，醋100克，盐160克，白糖500克。
2．制法
(1）将茄子去杂洗净，顺长切口后放人坛中，加盐腌制2~3小时取出。(2）将酱油、醋、白糖混合煮沸，冷却后对人少量清水，搅拌均匀，用小匙挨个注入茄子的切口中，腌制3小时。
(3）将芥末粉撤在坛底部一层，然后一层茄子一层芥末，上压石块。3天后即成。
3．特点
味咸辣甜。
虾油咸茄子
1．原料
小茄子2公斤，虾油2公斤，盐500克。
2．制法
(1）将茄子去杂洗净，放人开水锅中焯一遍，浸人凉水中冷却，换水2次。(2）将茄子放人坛中，加盐腌16小时，捞出控干，再放人虾油中浸泡。10天后即成。
3．特点
清香鲜嫩。
