包裹油脂软硬度
面团温度控制在0到-5度，油脂温度10-15℃，环境在15-20℃区间进行包裹油脂时最佳安全期。
如果面团过软或过硬，包裹油脂会出现油脂断裂情况。要保持面团的软硬度与油脂的软硬度一致。
环境温度对于开酥包油的影响
如果温度过高，面团易变软，就需要在开酥包油的过程中加快时间，过高的温度会对于面团的内外温度差产生影响、软硬不一，这样会使最后的成品层次不均匀，易变形。
随着温度的升高，如果操作时间长，酵母也会随着产生发酵作用，影响层次和成品稳定性。
最后发酵温度
使用人造黄油控制在32℃以内，湿度75；天然黄油控制在30℃以内，湿度75左右。
面团的搅拌（实操）
实操以日式丹麦配方操作。
操作步骤：
1.酵母加到温水中融化，提高发酵活性。
2.将面粉、砂糖、奶粉、食盐、全蛋液慢速搅拌，一点点加水进去。
小提示：控制6%内黄油一开始加入对面团形成没有影响，超过6%影响面筋形成，面筋形成之后再加入。
3.搅打成6成筋（撑开有较厚的薄膜，裂口是锯齿状）后，加入黄油搅拌，至面团9成筋度（国产粉，日式粉8成即可）。
4.搅拌好的面团温度控制在24-26度，常温发酵，发酵时间25-30分钟 。
包油技巧（实操）
折叠方法有4折2次，3折3次，徐伟男老师演示4折2次。
油脂与面团结合要点软硬度一致。
徐伟男老师回复大家提问
Q
日式牛角，用国产面粉比例？
国产面粉3:7 ，3成低筋粉，7成高筋粉。
Q
丹麦的面团要打到9成筋吗？
取决于用什么面粉，如果是日式粉8成筋，国产粉3成低筋粉，7成高筋粉可以打9成筋，用法国粉两种搅拌方法，一种搅拌均匀就可以，另一种搅拌到7成面筋。
Q
漏油的原因
擀压的环节处理的不是很好，或者面团的筋度过大。
Q
爸爸糖属于哪种吐司？
偏日式，含糖量、油脂会高一些，属于手工吐司，添加的片状甜奶油炼乳味。
