3.熬糖色:
锅内烧油、充分滑锅后倒出热油、倒入凉油,油稍微烧热放入白糖30克,这个过程要开小火慢慢提高温度,不停的搅动勺子把白糖化开,白糖慢慢变成浅褐色,等到糖色起大泡转为小泡,倒入和糖色等量的开水,一定要用开水,用凉水的话不但会炸锅,糖色还容易坨在一起,搅匀以后倒出放在盆中备用,熬好的糖色只有很低的甜度,主要用来上色。
4。开始卤制:
锅内再烧油,放入准备好的大料翻炒几下,倒入适量的清水,放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片,倒入生抽100克,味极鲜100克,糖色180克,放入小葱结和生姜,盖上锅盖中小火煮30分钟左右。
30分钟以后捞出葱姜和大料,加入鸡粉4克(两勺),盖上锅盖继续煮10分钟。五花肉片已经煮熟、煮透、非常的入味,汤汁也慢慢收至粘稠,收汁的时候只需要汤汁浓稠就可以了,千万别太干了,这些汤汁都是拌面拌饭的好东西,煮干了太可惜了。捞出五花肉片摆在盘中,然后浇上汤汁,最后撒上葱花作为点缀、美味即成。
三、千层压猪耳这道菜适合下酒的时候吃,清脆软糯相结合的口感,孩子也爱吃。
1.处理猪耳朵:
用喷枪烧去多余的猪毛,然后清洗干净。起锅烧水,倒入适量的料酒,放入洗干净的猪耳朵,水开以后煮一分钟就可以捞出来。