2.炒糖色：
锅里加入一勺植物油、一把冰糖，用小火慢慢地把冰糖熬化，颜色由黄色变成浅棕色，开始冒出密集的小泡时倒入葱姜翻炒，加入清水转大火。水量估要能高过放入的猪耳朵就可以了。加入几片香叶、一小撮小茴香、两粒八角、一小块桂皮、两粒栀子、两粒白果、几片白芷， 两粒肉蔻、一小把陈皮、一把花椒、一把辣椒。再加入老抽上一下色，加入蚝油、食盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、最后来一些料酒。然后熬上5分钟，把香料的味道熬出来。香味熬出来以后，把汤水倒到铝锅里面，卤制的东西用铝锅才不会发黑。没有铝锅，就找了高压锅代替。
3.卤猪耳朵：
放入猪耳朵，开大火把水煮开，水开以后改为小火。在煮的过程高压锅不用盖盖子，中途经常用筷子翻一下。用小火持续煮40分钟以上，要是能闻到很浓的香料味，就把香料用筷子夹出来。汤水也逐渐变少了，猪耳朵颜色也变成红色了。用筷子轻轻一扎就透。猪耳朵基本已经煮烂。
4.收汁
把猪耳朵用筷子夹出来，继续开火把锅里面的汤汁熬至浓稠。猪耳朵稍微晾一下，但是也不能太凉，要稍微有点烫手。把猪耳朵摆放在盒子里边，下边要铺上保鲜膜。把猪耳朵摆整齐以后，稍微淋一点刚才熬制浓稠的汤汁。
汤汁也不要太多，我们用保鲜膜把猪耳朵包起来，多包裹几层，把猪耳朵包严实就可以了。放在一个盒子里边，压上一个菜板，上面压上重物。一个晚上后用刀划开保鲜膜，猪耳朵切好以后，再放上一碟辣椒汁，摆盘上桌它就是这桌上最靓的一道下酒菜。
