六必居做酱菜还有个关键步骤——打耙，就是让酱缸中的酱菜充分均匀地与酱接触，吸收酱的味道和香气，并中和缸内各部分的温度，让缸里所有的酱菜都能在平等的环境下均匀发酵。打耙讲究很多，每一缸酱菜每一遍都要打够30耙，而且越是烈日当头，越要趁着天晴打耙，偷一耙，可能整缸酱就都毁了。
杨银喜
杨银喜，是六必居这一代的掌门人，也是六必居酱菜非遗技艺的传承人，1980年就来到六必居工作，至今已经有40多年了。这40多年间，只要您吃过六必居门店的酱菜，那必是出自杨师傅的手艺。
杨银喜服务了六必居大半辈子，也见证了老字号六必居的发展。老字号并非只懂坚守，而是在坚守传统的同时也完成了创新。比如上世纪90年代，六必居在传统酱香味的什香菜基础上，加入了芝麻和白糖，使酱苤蓝丝能咸中带甜、甜中透鲜，丝丝爽脆，从而诞生了深受顾客欢迎的麻仁金丝。
杨银喜今年已经六十多岁了，他每年活动最多的地方，还是位于北京南苑的六必居工厂。在机器工业发达的今天，这里生产的酱菜全部还在坚持手工制作，这绝对是一件值得敬佩的事。他的搭档陈杰则在这里办起了六必居博物馆，搜集六必居在过去六百年里存在过的点点滴滴。
