八角:
八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。
桂皮:
桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外,浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香:
因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草:
这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。
苦香类香料的去异处理因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子:
豆蔻 :
豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大,而且其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是,要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。
草果 :
处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎,放白酒中浸泡2小时。
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料出香味的方法香料经过去异味处理后,如果直接用来调制火锅或卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是,在用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。