卤水香料的用途和用法,卤水配方6大忌

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-03 01:35:07

熬制方法:

1.香料拍破,用开水泡30分钟,捞出包成香料包,放入沸水中,大火烧开,改小火煮5分钟,取出控水。

2.猪棒骨锤成段。

3.老母鸡和肉皮改成大块,分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去掉血沫,捞出放入不锈钢桶中,加入35千克清水和猪棒骨,下入拍松的大葱、姜块,大火烧开,改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克),离火过滤。

4.在汤里面放入剩余的调料和香料,大火烧开,调小火熬30分钟即成。

卤水香料的用途和用法,卤水配方6大忌(13)

冰糖色:锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。

红曲米水:锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可。

卤水香料的用途和用法,卤水配方6大忌(14)

制作关键:

1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。

2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。

3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。

4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

使用贴士:1.在酱制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以祛掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。

2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。

卤水香料的用途和用法,卤水配方6大忌(15)

配方二:

材料:香辣料:子弹头辣椒2.5千克,*青花椒1.5千克,辣椒王1千克。

油料:A料(毛葱2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大葱段1.5千克);

纯豆油2.5千克,色拉油5千克。

汤料:猪蹄10个,净老母鸡3只,大棒骨5千克。

香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、当归各25克,荜拨18克,小茴香52克,山楂100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香叶、桂皮、灵草各10克。

调料:麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒好的糖色1千克,美极鲜味汁1瓶,鸡粉300克。

卤水香料的用途和用法,卤水配方6大忌(16)

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