《一》秘制剁椒酱配方及流程:
特色:香辣、咸香
油料:菜籽油3.5千克
调料:味粉250克,鸡精150克,豆豉100克,蚝油380克,姜末75克,蒜末75克。
原料:小米椒2.5千克,辣必爱黄灯笼酱2千克,湘君府椒酱1.2千克。
制作流程:
1.将小米椒、酱椒分别打碎脱水;将阳江豆豉用温水泡发,泡发后斩碎。
2.将黄灯笼酱倒出在容器内, 加入豆豉碎、姜末、蒜末拌匀。
3.起锅放入菜子油, 将油温升至六成热, 冲入黄灯笼酱内,(-边冲油,一边搅拌,保证受热均匀),然后在冲油后的黄灯笼酱内下入脱水后的小米椒碎、酱椒碎、鸡精、味精、蚝油,搅拌均匀即可。
《二》秘制茶油剁椒酱
特点:口味咸辣香
油料:茶油1.5千克
原料:贺福记牌剁椒2.5千克。
蔬菜料:葱段75克,拍蒜、姜片、姜末、蒜蓉各50克,整棵香菜30克
调料:浏阳豆豉25克,辣妹子辣酱、白糖各7克,蚝油100克,花雕酒70克,陈醋、李锦记蒸鱼豉油各50克,味精20克,白胡椒粉2克。
制作:
1. 剁椒用清水冲洗,祛除部分咸味,剁碎;锅内倒入茶油烧至六成热时,放入葱段、姜片、拍蒜、整棵香菜,小火煸炒6分钟,过滤留油。
2.锅内倒入熬好的茶油200克,烧至七成热时,放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香味,加入辣妹子辣酱小火炒香,再下浏阳豆豉,蚝油、花雕酒、陈醋、李锦记蒸鱼豉油,小火煸炒1分钟,下入剁椒小火继续翻炒均匀,出锅盛入容器内。
3.将剩余的茶油烧热浇在剁椒上,再入味精、白糖、白胡椒粉调味,放凉后随用随取。
《三》家庭版剁椒酱
特点:香辣、蒜香
原料:剁椒酱200克,黄灯笼辣椒酱75克。
调料:蒜蓉,葱蓉25克,味精,白糖20克。
油料:芝麻油20克,菜籽油100克。
制作:
1. 锅内倒入菜子油,烧至四成热时,放入蒜蓉、干葱蓉炸干至金黄捞出。
2.锅内留底油60克烧热,放入剁椒酱、黄灯笼辣椒酱炒香,加入炸过的蒜蓉、干葱蓉小火炒香,用味精、白糖、芝麻油调味,小火炒香即可。
烹饪小贴士:
1、剁椒又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒,是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品,味辣而鲜咸,口感偏重,剁辣椒是湖南的特色食品,可出坛即食,也可当作佐料做菜。
2、 湖南主要盛产的一种小米椒,小米椒也叫小朝天椒,剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀,放大缸里腌一段时间,就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。
3、一般来说,正宗湖南剁辣椒水分少,颜色暗红,口感不酸。只有在湘西,尤其是湘西南一带的剁辣椒,才带有当地特色的酸味,因为湘西人既“无辣不欢”,又“无酸不入口”。因此当地的剁辣椒为“酸剁辣椒”